第四百八十一章 金丝面（1 / 2）

“金丝面啊，这可是一种制作难度很高的面条。这种面条起源于担担面，不过比起担担面来说，更加精细一些，做起来的难度也更高。”俞老说到。

“担担面我倒是知道，之前还去吃过，麻辣鲜香，非常好吃。”王华说。

身为十大面条之一的担担面，还是很有名气的。

“这金丝面虽然起源于担担面，可是与担担面可是不同的。担担面以麻辣鲜香为主，走的是江湖菜的重口路线。而金丝面却是清淡的味道，以高级清汤相配。”俞老说到。

这两种味道，并无高下之分，只是适合的人群不用。

王华闻言，不由点了点头。

“俞老，这大刀金丝面制作，都需要用到这个东西吗？”王华指着廖文平手里的东西问到。

俞老看过去，只见廖文平拿出一根大竹竿，这根竹竿有碗口粗，有些发黄，表面光滑，如同包浆。

这便是廖文平拿出来的特殊厨具！

“这倒并非如此，金丝面的制作，可以用那种较长的擀面杖来制作，他这种制作方式，也是可以的。”俞老说到。

只见廖文平将竹竿的一头放在案板上，施加一些固定，另一头很长，伸出案板。

醒发好的面团放在竹竿下面，廖文平站在竹竿面前，一条腿跨在竹竿好，另一条腿向上一弹。

顿时，竹竿有节奏的上下弹动，而在这个过程中，面团也被不停的挤压。

“这种用这么长的竹竿来制作面条的方法，倒是很少见啊。”王华说到，

“这种面条叫做坐杠面，却是比较少见。”俞老点头道。

这种方法，需要很深的功夫，别看好像一跳一跳的很简单，可是真正上手才知道困难。

新手不仅很难跳起来，更难的是，跳出一种节奏感。

廖文平浸淫在这道面点中，已经几十年，他早就非常熟练了，这个动作虽然困难，但是对于他而言，却是很简单的。

面团越来越薄，廖文平又去将其折叠起来，重复用竹竿的挤压。

另一边，杜大伟已经将食材处理的差不多了，他要做的面点是包子，但却并不是普通的包子。

看他的那些食材，就知道这道面点不简单，他花在处理食材上的时间就很长。

他处理食材，并不是说切好就行，而是每种食材都会经过他特殊的处理，然后再混合起来，制作成包子馅。

高典还在熬汤，他守在锅边，仔细熬着汤底。

最有看点的，是廖文平，那么长的一个竹竿来制作面条，是一般人很少见到的。

压到最后薄的程度，廖文平才停下来，将竹竿取下来放着，随后他将折叠的面皮展开。

这一步的动作必须要轻柔，因为这一步的面皮是极其薄的，稍不注意，就容易破。

廖文平将其彻底展开，铺满了一整张案板。

要知道，他揉的面团并不多，只有小小的一团而已，可是压平之后，直接占满一整个案板。

可想而知，这面皮有多么的薄。

随后，廖文平将其分割，这是要分割出最合适的面条长度。

太长了不行，太短了也不行。

面皮卷起来，接下来就是切面。

手工面条的制作，其实大致分为两大类，一大类是拉面，一大类是刀切面。

这是概括的说法，特殊种类的面条并不少，高典会的刀削面其实就是比较特殊的面条。

刀切的面条算是很常见的，根据口感，刀切的面条为分为宽面和细面。

而金丝面，就是细到极致的面条。

在拉面中，大致也就龙须面和金丝面类似。

但是两者制作的手法不同，面团的配比也是不一样的。

金丝面是需要加入鸡蛋的，而且比例比较大，这样做出来的面条，颜色上才能带有金黄色。

因为面条细如发丝，颜色金黄，故名金丝。

大刀金丝面，顾名思义在切面的时候，需要用到一种大刀。

这种刀是特质的，刀刃很长，也比较厚重。

一般人别说切了，就是拿起来都费劲。

想要切出头发丝细的面条，需要面点师全神贯注，一点不能分心。

切金丝面，是刀工的极致体现。

这是白案菜肴中，少数对刀工要求极高的面点。

在红案菜肴中，要求刀工的菜肴很多，与金丝面有些异曲同工之妙的，就有一道文思豆腐。

廖文平深吸口气，切面时必须保持一个“稳”字，手稳、心稳、呼吸也要稳。

即便廖文平已经切过不知道多少次，可是他依旧有些紧张，切这面条可并不是那么简单的事，并且他没有失败的机会。

比赛和平日里在厨房里制作面点不同，有的人心态不好，自己平日里制作能够做的很好，可是一到比赛就漏洞百出。

廖文平虽然并非这样的人，可是这次比赛，他给自己的压力太大了，这次比赛不能获得冠军，他之后就更加没可能了。

所以，即便是他，也是心里紧张。

调整好心态，廖文平开始动手切了，一刀下去，稳稳落下，面条被切出来，随后他又继续第二刀。

一刀接着一刀，很快金黄色的细面便出现了。

“这么大的刀，估计很重吧？”王华惊讶道。

“这种大刀，约莫五六斤，却是挺重的，不过切这种细面，普通的菜刀反而不好切，用这种特质的大刀更好切出来。”俞老解释。

“廖厨师切的很快啊，一刀接着一刀，中间都没有一点停顿，他就不怕中间切的不对？”王华惊讶的问。

“切这个面条，要求的就是一口气切出来，中间能够不停尽量不停。”俞老说。

王华点头，看着廖文平制作，只觉得心中惊奇。

其实俞老在身边，虽然压力很大，但是也有一个好处，那就是有不懂的，随时可以问。

王华虽然在面点方面，也算了解，可华国面点何其多，他的了解就仅限于了解，很多东西都是不懂的。

可是这位俞老不同，身为国宴厨师，他的知识储备可是很丰富的。

俞老也没有说话，安静看着厨房里三人的制作。

杜大伟的面团已经醒发好，他开始擀皮包包子。

这道生活中很常见的面点，却是有些无限可能的。

另一边。

高典的汤底也已经熬煮的差不多了，他开始了揉面。

比赛已经进入了后半段。

俞老越看，心里越是觉得惊讶。

如今的后辈，已经如此厉害了吗？

当然，光是看制作过程，并不能知道味道，一个厨师，最终还是要拿味道来说话。