第1724章 说刀(2 / 2)
造型美观,经过刀工处理,菜肴的片、丝、条、块,规格一致,匀称统一,整齐美观。通过雕刻、拼摆、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技艺,缺乏刀工处理是无法达到的。”
“柯同志,这些我们都知道啊,我们想知道点厉害的。”先前回答了美观二字的刺头一号站起来发问了:“你把我们的答案重复说,岂不是成了那裹脚布。”
又臭又长是吗?
“所以我之前说了,给学员文化课和思想课也很有必要,它们能沉淀一个人的气质,急躁如同心急吃热豆腐,下场就是,烫嘴。”柯百佳对着旁边点点头示意,立马有人拿了不同的食材上来了,其中最多的就是萝卜。
当然,萝卜也是这些学员们经常处理的,眼镜都要看绿了的食材。
柯百佳袖子挽起来,用之前花式转刀的那把刀来了一个现场教学,一遍利落的展示眼花缭乱却扎实到家的刀工,一边还能讲解:“马牙段,把葱从中间冲开,切二厘米长的段,骰子丁,呈四方形,可一厘米见方,也有一点五厘米见方的,
象眼块,两头尖、中间宽,一般是四厘米长、中间宽……厚……斜度……,其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定,简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛,这个呢是菱形块,和象眼块相仿,但没象眼块那么规则,
骨牌块呈长方形,一般的规格比例是……其大小可根据具体情况而定。滚刀块就是咱们常见的,最早开始学的基础刀法之一,采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。”
什么嘛,不还是那几个基础刀法,那刺头还是在嘀咕,但其他人,却已经被柯百佳并未慢下来也没停下来的展示,完全的吸引了。
(本章完)
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