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第二五八章 清炖狮子头(2 / 2)

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谷  同时,为了口感更加丰富,阮大师还要在肉馅中加入一些马蹄,也就是荸荠,既能增添口感,同时还能解油腻。

“副食材没有什么标准啊,一般用当季的,比如春天加点春笋,秋天加点蟹黄,都可以!”

别说,本来担心的,会不会跟着“博导”学不到东西的小学生,此时根本不担心了,人家随便说的一点,都够他们用的了。

剁肉的时候,阮大师说,案板不止要做到生熟分离,还要有不同食材的问题,要常备五个案板,一个切牛羊猪等红肉生肉,一个切鸡鸭鹅等禽类生肉,一个鱼虾蟹等河海类生肉,一个切蔬菜,一个切熟肉。

这样才能最大程度的保证食品安全,同时华夏的砧板一般是木头的,有什么好处呢?在你剁肉的时候,能把肉里面的筋膜,直接剁进木头里面,不会影响到肉馅的口感。

因此又引申出一个,在剁馅之后,要用虚铲的方式,把肉馅铲下来,防止把筋膜等泥给铲进去。

同时在把肉馅放进盆里之后,再用刀刮案板来清理。

煮鸡的时候,阮大师往桶里放了个竹篦子,这个操作倒是常见,防止肉和锅底直接接触,导致烧糊,继而影响到整锅汤的口感。

但莫竹还是有两个问题,一个是做狮子头为什么要煮鸡?第二个则是在放竹篦子之前,阮大师把竹篦子放在火上烤了烤。

好在大师在忙完一切后,给他们解释了:“高档宴会,你不能用煮肉的原汤啊,那上去可能上面飘着油花什么的,多不美观?所以要把原汤去掉,换成清鸡汤来上。”

在国宴,是基本不使用鸡精等提鲜的,都是使用鸡这样的食材来烹调出鲜味,如果遇到素食主义者,也会用香菇等菌类食材来烹调出鲜。

而在火上烤篦子就更容易了,为了食品安全嘛,竹篦子上有可能有小刺什么的,吃进去会多危险啊,所以用火燎一下,燎掉小刺。

解释完之后,莫竹再次叹服,什么叫言行合一啊,阮大师就是用一个个细节操作,来告诉我们食品安全的重要性啊。

阮大师,因为年轻的时候手抓取冻货比较多,所以手一直在抖,但厉害的是拿起菜刀后,就一点抖动都没有,斩鸡剁肉全都是恰到好处,往馅料中加入调料的时候,也是极其精准,这就是专业。

看着大师一步步的操作,莫竹和冯特力叹为观止,这已经不能用主厨什么的形容了,面前的大师就如同一位匠人,在精心制作自己的艺术品。

文火炖制两个小时,炖制期间,老先生去取来了赠送俩人的食谱,还让他们有问题直接就问,俩人也是一口气问了好些问题,从简单的油炸过后的油料再利用,到如何调出万能的鱼香碗料,反正问就完事了。

你甚至可以向阮大师问出,让无数想学华夏菜的年轻人折戟的两个字:“少许、若干、适量到底是多少...”

至少在某一道菜上,阮大师可以给你说出精确的调味料克数。

问答中,炖制时间到,最后再把狮子头换到清汤当中再蒸制一下,最后放上烫过的一叶绿菜,点缀两颗枸杞,整道菜仿佛升华一般,一下子色香味俱全了。

也让莫竹和冯特力觉得,三个小时没有白等,勺子轻轻一接触,肉就脱落入勺,接着入口即化,同时由于肉的颗粒感和马蹄的清脆,让你的牙齿也不用闲着。

肉的清香、鸡汤的鲜美,绝对是人间美味之极!

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