第279章 松鼠鳜鱼（二合一，今日一更）（1 / 2）

送走了宋绮洛和颜灵，祁寒关上店门，瞬间进入了系统空间之中，继续上午未完成的松鼠鳜鱼训练。

松鼠鳜鱼属于八大菜系之中的苏菜，是苏菜分支之一苏帮菜的代表之作，相传清朝乾隆皇帝下江南时，曾经品尝过此菜，颇为喜爱，松鼠鳜鱼也因此声名大振，流传至今。

这道菜一方面要求刀工到位，另一方面，也要求火候掌控到位，毕竟油炸鳜鱼的过程若是火候不到位，那么色泽和口感都会大打折扣。

而刚好，不论是刀工还是火候，祁寒的层次都不低，因此松鼠鳜鱼对他来说，拿下也就简简单单了。

一个下午的时间，足够他将这道松鼠鳜鱼彻底掌控。

当祁寒在下午营业时间即将到来之际，从系统空间之中走出的时候，稍微安抚了一下蹭过来的咕噜，很快就投身于这道松鼠鳜鱼的烹饪之中。

松鼠鳜鱼这道菜，虽然源自苏帮菜，但现如今，几乎在各地稍微好一些的饭店，都能吃到。

如此广泛的普及，也带来了新的问题，这道菜在流传的过程之中经过各种各样的改良，最终形成了两个派系：经典松鼠鳜鱼和新派松鼠鳜鱼。

在许多人的印象之中，松鼠鳜鱼应该是鱼头单独立起，鱼嘴张大朝上放置，鱼身如同花瓣一样张开，鱼尾则高高翘起的模样。

鱼口大张，寓意财源广进。

头昂尾巴翘，浇汁叽叽叫。

这句话说的就是它。

这种松鼠鳜鱼，就是经典松鼠鳜鱼，又叫元宝型松鼠鳜鱼。

清代《调鼎集》中有关于松鼠鱼的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。”

所谓“作松鼠式”，就是把菜肴摆成松鼠的形状。

因为经典的松鼠鳜鱼怎么看也不像松鼠的模样，所以就有说法称：“松鼠鳜鱼之所以叫这个名字，是因为浇上芡汁之后的声音，和松鼠的叫声很相似。”

这种说法多少有些理由不充分，新派松鼠鳜鱼也就应运而生。

新派松鼠鳜鱼，又叫象形松鼠鳜鱼，它和前者的区别并不大，做法大同小异，难度也没有太大差距，区别仅在于摆盘。

新派松鼠鳜鱼以古籍记载为依据，将烹饪完成之后的鳜鱼摆成活灵活现、酷似松鼠的模样端出来，甚至还有更进一步，一份松鼠鳜鱼使用两三条鳜鱼，摆出几只松鼠嬉戏玩耍的模样。

这种类型相对少见，一般出现在私房菜或者高级餐厅居多。

（ps：本章末彩蛋章将会奉上两种松鼠鳜鱼的视频。）

而系统食谱之中的松鼠鳜鱼，选用的是第一种。

毕竟这才是最经典也最家常的版本。

很快，祁寒就从食材柜之中，搬出一条大约有小臂长度，身体扁而宽，背部隆起，大嘴翕张的大鱼。

这是一种名为清江龙鳜的水属性魂兽，祁寒手中的这一条，足有百年修为。

清江龙鳜虽然是鱼类魂兽，但却生活在斗罗大陆内陆的淡水湖泊，并非海魂兽，因为种族并不强横，却有着极为鲜嫩的肉质，在斗罗大陆因大量被捕杀已绝迹。

不得不说，相比于松鼠鳜鱼常用的鳜鱼，这条鱼的身体要大上不少。

所以用它做出来的松鼠鳜鱼，肯定很好吃吧。

光是看着它，祁寒就忍不住咽了咽口水。

烹饪松鼠鳜鱼的第一步，就是处理鳜鱼，而这一步，也是最考验刀工的步骤。

快速将鳜鱼去掉鳞片和内脏，注意松鼠鳜鱼取出内脏的时候在腹部下刀不能太前，最好腹鳍之前的部位不要切开，以免切下来的鱼头无法立起，影响美观。

紧接着，便是将鳜鱼的鱼头和鱼身分离。

松鼠鳜鱼，只吃鱼身，基本不吃鱼头，和剁椒鱼头完全是两个极端，鱼头的作用更多是摆盘美观，因此它和鱼身需要分开处理。

注意这一步不能随便将头和身体一分为二，而是要求从鳜鱼的腮盖后方下刀，将鳜鱼的下巴，以及腹部前段的腹鳍一同切下，切下的鱼头部位呈现上小下大的形状。

切下鱼头之后，用刀慢慢将鱼腹鳍的位置一分为二，变成两个支撑脚，使得鱼头可以立起来，鱼嘴朝上，然后在鱼嘴的位置塞一颗荔枝大小的玻璃珠，将鱼嘴撑开保持形状，鱼头的处理就算是告一段落了。

紧接着，就是鱼身的处理，这也是处理鳜鱼的难点所在。

从刚才鱼头与鱼身的断口出刀，刀面紧贴着鳜鱼的脊椎主骨慢慢往里推，将鳜鱼身体一侧的鱼肉从主骨上彻底分离下来，直到贴近鳜鱼的尾巴处停刀，不要让鱼肉被彻底切断，否则后续无法定型。

将鱼的身体小心地翻一个面，另一面如法炮制，便顺利地将鳜鱼的身体一分为三。

鳜鱼两边的鱼肉，以及最中间的鱼背鳍、鱼脊骨。

两边鱼肉朝着鱼尾部分轻轻翻折，如同剥香蕉一般，最中间的鱼骨便彻底暴露出来。

从紧挨着鱼尾的部分，将刀锋抵在鱼骨上，另一只手用力一拍，便可以顺利将鱼骨切断，而不伤两边的鱼肉。

这个步骤对于掌握鱼腹藏羊烹饪方式的祁寒来说，不过小儿科。

毕竟整鱼去骨，比这个难多了。

鱼骨切断之后，鳜鱼便只剩下两瓣鱼身和连接两者的鱼尾部位，将其中一瓣打开，鱼皮朝下，鱼肉朝上，刀口紧贴着鱼腹位置的鱼排，小心地将鱼腹部的大刺尽数取出。

这一步结束，鱼身部位便再无一丝鱼刺，可以开始用荔枝刀法打上花刀了。

所谓荔枝刀法，指的是横切之后再纵切，将食材切成一个个小方块或者小菱形的模样，却不完全切断，这样食材在加热之后就会因为受热膨胀不均匀而蜷曲，一个个小方块舒张开，如同荔枝一般精致好看。

一般常用这种刀法的，就是腰花或者鱿鱼了。

荔枝刀法，先斜后直，斜刀指的是刀身倾斜约四十五度，倾斜下刀的切法，直刀则是垂直下刀的刀法。

相比于传统的双直刀切法，先斜后直切出来的每一小块会更加的立体美观，不会软塌塌的。

系统食谱的烹饪要求格外严格，祁寒切出的每一刀，必须刚好触碰到鱼皮的位置又不伤鱼皮。

一边切好之后，另一边也如法炮制，打上花刀之后的鱼肉乍一看似乎和之前没有太大区别，但微微一抚，鱼肉便如花朵一般绽开，略显晶莹的白皙鱼肉还未经过任何的烹饪，却显得格外诱人。

这样的鱼肉，不知道能不能做鱼生呢？

祁寒咽了咽口水，还是放弃了这个想法。

鱼生什么的，下次一定。

将两片鱼身鱼皮朝下平摊在砧板上，祁寒先是用水洗净，随后均匀地涂抹上料酒和盐，放上葱姜，仔细地温柔按摩鱼肉，让吸收了葱姜精华的料酒顺着花刀的缝隙慢慢渗入鱼肉之中，彻底地祛除腥味。