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第279章 松鼠鳜鱼(二合一,今日一更)(1 / 2)

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送走了宋绮洛和颜灵,祁寒关上店门,瞬间进入了系统空间之中,继续上午未完成的松鼠鳜鱼训练。

松鼠鳜鱼属于八大菜系之中的苏菜,是苏菜分支之一苏帮菜的代表之作,相传清朝乾隆皇帝下江南时,曾经品尝过此菜,颇为喜爱,松鼠鳜鱼也因此声名大振,流传至今。

这道菜一方面要求刀工到位,另一方面,也要求火候掌控到位,毕竟油炸鳜鱼的过程若是火候不到位,那么色泽和口感都会大打折扣。

而刚好,不论是刀工还是火候,祁寒的层次都不低,因此松鼠鳜鱼对他来说,拿下也就简简单单了。

一个下午的时间,足够他将这道松鼠鳜鱼彻底掌控。

当祁寒在下午营业时间即将到来之际,从系统空间之中走出的时候,稍微安抚了一下蹭过来的咕噜,很快就投身于这道松鼠鳜鱼的烹饪之中。

松鼠鳜鱼这道菜,虽然源自苏帮菜,但现如今,几乎在各地稍微好一些的饭店,都能吃到。

如此广泛的普及,也带来了新的问题,这道菜在流传的过程之中经过各种各样的改良,最终形成了两个派系:经典松鼠鳜鱼和新派松鼠鳜鱼。

在许多人的印象之中,松鼠鳜鱼应该是鱼头单独立起,鱼嘴张大朝上放置,鱼身如同花瓣一样张开,鱼尾则高高翘起的模样。

鱼口大张,寓意财源广进。

头昂尾巴翘,浇汁叽叽叫。

这句话说的就是它。

这种松鼠鳜鱼,就是经典松鼠鳜鱼,又叫元宝型松鼠鳜鱼。

清代《调鼎集》中有关于松鼠鱼的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧。”

所谓“作松鼠式”,就是把菜肴摆成松鼠的形状。

因为经典的松鼠鳜鱼怎么看也不像松鼠的模样,所以就有说法称:“松鼠鳜鱼之所以叫这个名字,是因为浇上芡汁之后的声音,和松鼠的叫声很相似。”

这种说法多少有些理由不充分,新派松鼠鳜鱼也就应运而生。

新派松鼠鳜鱼,又叫象形松鼠鳜鱼,它和前者的区别并不大,做法大同小异,难度也没有太大差距,区别仅在于摆盘。

新派松鼠鳜鱼以古籍记载为依据,将烹饪完成之后的鳜鱼摆成活灵活现、酷似松鼠的模样端出来,甚至还有更进一步,一份松鼠鳜鱼使用两三条鳜鱼,摆出几只松鼠嬉戏玩耍的模样。

这种类型相对少见,一般出现在私房菜或者高级餐厅居多。

(ps:本章末彩蛋章将会奉上两种松鼠鳜鱼的视频。)

而系统食谱之中的松鼠鳜鱼,选用的是第一种。

毕竟这才是最经典也最家常的版本。

很快,祁寒就从食材柜之中,搬出一条大约有小臂长度,身体扁而宽,背部隆起,大嘴翕张的大鱼。

这是一种名为清江龙鳜的水属性魂兽,祁寒手中的这一条,足有百年修为。

清江龙鳜虽然是鱼类魂兽,但却生活在斗罗大陆内陆的淡水湖泊,并非海魂兽,因为种族并不强横,却有着极为鲜嫩的肉质,在斗罗大陆因大量被捕杀已绝迹。

不得不说,相比于松鼠鳜鱼常用的鳜鱼,这条鱼的身体要大上不少。

所以用它做出来的松鼠鳜鱼,肯定很好吃吧。

光是看着它,祁寒就忍不住咽了咽口水。

烹饪松鼠鳜鱼的第一步,就是处理鳜鱼,而这一步,也是最考验刀工的步骤。

快速将鳜鱼去掉鳞片和内脏,注意松鼠鳜鱼取出内脏的时候在腹部下刀不能太前,最好腹鳍之前的部位不要切开,以免切下来的鱼头无法立起,影响美观。

紧接着,便是将鳜鱼的鱼头和鱼身分离。

松鼠鳜鱼,只吃鱼身,基本不吃鱼头,和剁椒鱼头完全是两个极端,鱼头的作用更多是摆盘美观,因此它和鱼身需要分开处理。

注意这一步不能随便将头和身体一分为二,而是要求从鳜鱼的腮盖后方下刀,将鳜鱼的下巴,以及腹部前段的腹鳍一同切下,切下的鱼头部位呈现上小下大的形状。

切下鱼头之后,用刀慢慢将鱼腹鳍的位置一分为二,变成两个支撑脚,使得鱼头可以立起来,鱼嘴朝上,然后在鱼嘴的位置塞一颗荔枝大小的玻璃珠,将鱼嘴撑开保持形状,鱼头的处理就算是告一段落了。

紧接着,就是鱼身的处理,这也是处理鳜鱼的难点所在。

从刚才鱼头与鱼身的断口出刀,刀面紧贴着鳜鱼的脊椎主骨慢慢往里推,将鳜鱼身体一侧的鱼肉从主骨上彻底分离下来,直到贴近鳜鱼的尾巴处停刀,不要让鱼肉被彻底切断,否则后续无法定型。

将鱼的身体小心地翻一个面,另一面如法炮制,便顺利地将鳜鱼的身体一分为三。

鳜鱼两边的鱼肉,以及最中间的鱼背鳍、鱼脊骨。

两边鱼肉朝着鱼尾部分轻轻翻折,如同剥香蕉一般,最中间的鱼骨便彻底暴露出来。

从紧挨着鱼尾的部分,将刀锋抵在鱼骨上,另一只手用力一拍,便可以顺利将鱼骨切断,而不伤两边的鱼肉。

这个步骤对于掌握鱼腹藏羊烹饪方式的祁寒来说,不过小儿科。

毕竟整鱼去骨,比这个难多了。

鱼骨切断之后,鳜鱼便只剩下两瓣鱼身和连接两者的鱼尾部位,将其中一瓣打开,鱼皮朝下,鱼肉朝上,刀口紧贴着鱼腹位置的鱼排,小心地将鱼腹部的大刺尽数取出。

这一步结束,鱼身部位便再无一丝鱼刺,可以开始用荔枝刀法打上花刀了。

所谓荔枝刀法,指的是横切之后再纵切,将食材切成一个个小方块或者小菱形的模样,却不完全切断,这样食材在加热之后就会因为受热膨胀不均匀而蜷曲,一个个小方块舒张开,如同荔枝一般精致好看。

一般常用这种刀法的,就是腰花或者鱿鱼了。

荔枝刀法,先斜后直,斜刀指的是刀身倾斜约四十五度,倾斜下刀的切法,直刀则是垂直下刀的刀法。

相比于传统的双直刀切法,先斜后直切出来的每一小块会更加的立体美观,不会软塌塌的。

系统食谱的烹饪要求格外严格,祁寒切出的每一刀,必须刚好触碰到鱼皮的位置又不伤鱼皮。

一边切好之后,另一边也如法炮制,打上花刀之后的鱼肉乍一看似乎和之前没有太大区别,但微微一抚,鱼肉便如花朵一般绽开,略显晶莹的白皙鱼肉还未经过任何的烹饪,却显得格外诱人。

这样的鱼肉,不知道能不能做鱼生呢?

祁寒咽了咽口水,还是放弃了这个想法。

鱼生什么的,下次一定。

将两片鱼身鱼皮朝下平摊在砧板上,祁寒先是用水洗净,随后均匀地涂抹上料酒和盐,放上葱姜,仔细地温柔按摩鱼肉,让吸收了葱姜精华的料酒顺着花刀的缝隙慢慢渗入鱼肉之中,彻底地祛除腥味。

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