第671章 川菜国宴秘辛（1 / 2）

“说起近代川菜，想必你应该了解一些，它其实是由好几个流派组成的。

这些流派几乎都是一些大型的餐馆，他们的川菜菜式，各具特色，异彩纷呈。

行业之中影响最大的有荣乐园、枕江楼、姑姑筵、福华园四大流派，其中尤以荣乐园的影响最著。

我就给你讲讲荣乐园和姑姑筵的秘辛吧。”

林师傅吃了一口羊肉串，再喝了一口啤酒，然后继续缓缓道来：“荣乐园的菜式继承和发扬了正兴园的特色。

又吸取了南北大菜的优点以及蓉城诸家之长，从而形成了自己的风格。

它的招牌菜如红烧熊掌、葱烧鹿筋、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、清汤鸽蛋、燕窝等，在海内食客中皆有口皆碑。

蓝光鉴此人，相信你应该了解得很多了吧？

但是你了解得估计也只是一些表象，而不知道他对于做菜有多么严苛的要求。

最主要的就是要求厨师要具备扎实的基本功，以保持川菜风味的纯正。

他的徒弟、特级厨师张松云曾经讲过：他在荣乐园出师后，到外地跑滩多年，回蓉城之时，正遇到荣乐园生意好、出席多的日子。

蓝光鉴却不要他上灶，而是叫他去“打掌子”（即临时帮工），说他在外面跑久了，怕把正宗的川菜做走了样，败坏荣乐园的声誉。

由此可见蓝光鉴对保持本店特色要求之严格。

另一方面，他又鼓励厨师大胆改制、创新，随时增添和改变品种，以满足顾客需要。

所以荣乐园先后推出的菜肴品种花色竟达数百种之多，把全国几大菜系的名菜和佛教、道教、***教的菜肴都加以糅合改制，纳入川菜体系，使原来非常单纯的川菜，变得丰富多彩，美不胜收。”

林师傅的话让楚云风震惊不已，本来准备美美地咬上一口羊肉串的动作都停了下来。

“佛教？

道教？

***教？

这些教派的菜式全部都融入了进来？

这也太牛了一点儿吧？”

楚云风这才明白以前自己所知道的还真的只是皮毛，光从这一点儿上来看，川菜当时被列为第一菜系果然是名不虚传。

“那是当然，正是因为这种兼容并蓄的做法，才能够让川菜独树一帜，菜式丰富多样，而又自成特色。

比如广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子等，都是省外名菜。

而这些菜都经过了一系列的改良，后来成为了著名的川菜。”

林师傅随意说了几道以前的外省名菜，光一听名字似乎跟现在的川菜名字有些相像。

楚云风一口撸完了一串羊肉，跟林师傅碰了一杯，舒爽地打了一个饱嗝说道：“这些名字听起来很是有些耳熟啊。

这生片火锅我听说过，非常的有特色，不过现在似乎很少见到了。

四生片、生蔬鲜、四油酥、五味碟，一般都是按先荤后素，再荤素并用，然后按照蔬鲜油酥的次序。

一般是作为筵席的尾汤，无论是用料和吃法都是非常讲究的。

哪里像现在，直接就当火锅来吃，荤菜素菜随意，只要自己喜欢就行，但是在那个时候，这是一种很高雅的吃法。”

楚云风很是感叹了一番，这事物的变迁以及社会的发展，很多传统的东西确实改变得很多。

“哈哈，看来之前还是小看你了，你知道的还真是不少。”

林师傅若有所思地点了点头，对于楚云风的认识又加深了一些，这些东西现在的年轻厨师几乎已经是没有人知道了。

“过奖了，我只是略知一二罢了，这蝴蝶混沌后面就变成了咱们现在的抄手对吧？

虾爆鳝后面衍生了干煸鳝片、鳝段粉丝等等。

醉蟹后来衍生出来醉虾，到现在晚上出去吃烧烤的时候，这醉虾吃的人也是很多的。

醋熘鱼也衍变成为了糖醋鱼，或者是糖醋脆皮鱼、泡椒糖醋鱼等等，非常的有川菜的特色。

南边鸭子就更不用说了，应该是改良成了神仙鸭子，这道菜我也是闻名已久，一直未得一见。

听说这道菜在川内有两种做法，一种是炸制，另一种是蒸制。

但可惜的是，无论是哪种做法，到现在几乎已经是失传了，想要见一眼都难，更别说是尝一口了。

真想试试到底是个什么“神仙”滋味儿。”

楚云风很是遗憾地说到，这道菜光是听名字就知道它的味道该是多么的美味儿，可惜难得一见。

“老弟啊，你能走到今天这样的地步不是运气啊，没想到你对于川菜的认识还真不是一般人能够比得上的。

不信你问问猴子，刚才说的这些菜他能说出其中一道衍生菜吗？”

林师傅的话让猴子很受伤，我不过是在这里安安静静、本本分分地烤个串，至于拿我当垫背的吗？

“哪儿有啊，猴子还是很厉害的，我可是听说他颠勺的手艺是一绝，什么时候让我见识一下啊？”

楚云风自然不会让猴子尴尬，投过去一个心心相惜的眼神，一下就让猴子感动了起来，把烤好的串放在楚云风面前，让他接着慢慢吃。

“呵呵，刚才说到哪儿了？

哦~！我想起来了，我继续说啊，该说到这三大教了。

佛教中的罗汉菜、素烩，***教中的炸羊糕、炒锅蒸，都经过改良之后端上了川菜筵席。

炒锅蒸原本是用肥儿粉作为原料，配以菜油炒制而成，但是蓝光鉴认为太简单，不适合席桌上的需要。

于是便改用了面粉，配以各种蜜饯佳品试制，经多次试验之后才成功，因此定名为八宝锅蒸。”

楚云风嘴里细细地念叨了一下八宝锅蒸这四个字，忽然想起这道菜回蓉城之后李老会教自己做的。

看来到时候就能一窥这道菜的精美了，也能品尝一下看看到底是个什么绝美味道。

“而道教九皇一般吃的素菜，大多都是用萝卜、莴笋、高笋做成，很是受人喜爱。

于是蓝光鉴将其改良，配上肉丝，起锅后撒上馓子一把，更是别有一番风味。

蓝光鉴还将一般民间菜与筵席桌上的上等菜融合，粗菜精做。

比如在一般家常的鱼香油菜薹（tái）中加上鱼片，炒黄豆芽里加上鱿鱼丝、冬笋丝，味道就更具风味儿。

他甚至将街头巷尾叫卖的蒸蒸糕，加上精美的内馅，也成为了筵席的一道经典菜品。