第396章 考核菜品选择（2 / 2）

说完，便开始整理操作台，制作两道考核的菜品。

擅长川菜的黄师傅直接点名让他制作宫保鸡丁，所以他直接按照要求做就可以。

但是康师傅没有具体要求，而是让他制作一道拿手菜。

杨振兴不得不在这道菜上，花费些心思。

根据杨振兴现在所了解的粤菜，大抵是用料新鲜、贵重，以海鲜为主，比较擅长小炒、砂锅。

尤其是砂锅煲汤，杨振兴没少在古籍上看到有类似描述。

几乎一半以上都是来自于粤菜。

所以杨振兴打算在炒菜和汤菜中间，选择一样作为这次考核的菜品。

经过仔细斟酌，他最后决定制作一道自己稍微改良过的传统鲁菜汤菜名菜——汆黄管脊髓。

黄管是用猪黄管，也就是贴附在猪脊骨上面的软管。

因为质地柔韧，十分有弹性，所以变熟之后口感脆嫩，深得不少食客喜爱。

作为京城拔尖儿的酒店，京城饭店里面各种材料应有尽有。

即便是杨振兴要用猪黄管这种偏僻、极少用到的食材，也能立马拿出来。

谢过帮忙取来食材的学徒，杨振兴清洗过手之后，开始着手制作。

首先将鸡肉制作成泥，然后加入蛋清、盐、淀粉，再倒入高汤顺一个方向搅拌成鸡料子。

再将黄管清洗干净放入沸水焯出，把上面的软膜等择干净。

分别切成五厘米的段，用刀划成‘蜈蚣’形状，取一半逐段抹入打好的鸡料子。

再从刀口处，彼此相间贴上黄瓜皮条、火腿条和香菇条，放入蒸锅蒸熟。

在蒸黄管的时候，把用鸡蛋清和高汤、盐、淀粉搅匀的蛋羹，同样放入锅里蒸熟。

剩下的另一半黄管，则放入热水里焯熟，取出备用。

等鸡蛋清蒸熟后，以此作为底盘，在上面间隔摆上两种不同处理的黄管。

脊髓在齐头的一端用剪刀将外皮剪破，撕干净外皮和血丝后，在清水里小心的清洗干净，防止力度太大散掉。

然后切成五六厘米的段，放入五六十度的热水里，烧开后取出，摆在黄管上面。

最后把高汤倒入锅内，煮沸后浇在汤碗里即成。

在浇汤的时候要注意力道，不能把脊髓冲散掉，不然样子不好看，也品尝不到脊髓的滋味。

另一道宫保鸡丁，也在等待食材蒸透的时候，杨振兴利用间隔时间制作了出来。

两位师傅和陈会长在一边看着杨振兴的操作，都时不时的点头。

首先杨振兴同时把两道菜的食材一块儿加工备好，就取得了一些分数。

其次他的刀工和其他处理上的基本功也得到了认可。

有些人总是做菜慢，就是因为在做菜的时候不会第一时间将要做的所有菜的材料都先准备好。

等到做的时候直接按照顺序一道接着一道制作就可以。

他们经常会一道菜的材料准备好后就直接做，等做完之后再去准备另一道菜的材料。

就这个做法，效率怎么可能会提高？

当然，这些对于专业厨师来说，都是最基本的要求，做不到也别干这一行了。