第409章 干货发制工艺（2 / 2）

泡发好的海参下入冷水，开火煮到水温九十度，达到温度后转最小火根据海参大小煮十到二十分钟。

最后跟鲍鱼一样，趁着有温度密封好，放凉后放入冰箱冷藏泡发。

隔一天海参再次变大，然后重复头一天的步骤，煮好之后放入冰水中冷激，再密封好放冰箱冷藏泡发。

到第四天，把泡发的海参拿出来开膛，取出嘴和牙齿，把里面的泥沙清洗干净。

海参的肠子也就是海参筋很有营养，注意要保留不要破坏。

清洗干净后继续重复煮海参的动作，捞出后放冰水冷激，继续放冰箱冷藏泡发。

海参讲究一泡，三煮，三发，泡发海参一般要五天左右，个头大，肉厚的海参可能需要煮发七天。”

“花胶是鱼泡，鱼唇则是一种养殖小鲨鱼的软骨。

两种材料首先上蒸笼蒸半小时，蒸好后放入干净水里，密封好放冰箱冷藏发泡一晚。

泡发一晚后，个头会膨胀两到三倍，换一次水后继续上锅蒸十到三十分钟。

如果买的鱼唇和花胶腥味儿较大，可以放适量黄酒葱姜一起蒸。

蒸好后去掉水，放入冰水里冷激，继续放冰箱冷藏发泡。

到这里两种材料就算泡发好了，可以随时拿出来使用。

不过保存时要保存在零度左右的温度里，一天换一次干净的水。”

“蹄筋多用普通的干蹄筋，高档一点可以用鹿筋。

发制蹄筋一般用油发，热锅冷油下蹄筋，慢慢升到五成油温炸十到十五分钟。

等油温升高后，可以在锅里倒适量的水，可以降低油温、防止炸糊，也能让蹄筋发胀、起水泡。

让蹄筋在制作的时候吸收更多的汤汁，增加口感。

炸好后，蹄筋放在清水里浸泡一晚，让蹄筋胀发、吸收水分。

吸收一晚的水分后，第二天先用葱姜爆香锅里的油，隔油放入蹄筋料酒。

用大火炒出香味儿，然后下水没过蹄筋，放冰糖烩制，接着放在碗里上蒸笼蒸一小时。

蒸好后取出蹄筋，到这里就算发制完成了。”

说道这里，杨振兴其实嘴里都有些发干，看到康师傅没让停，他只能忍着继续回答问题。

“花菇指的是生长时间长，表面纹路完全爆开的香菇，比一般香菇个头大，肉厚，口感也好。

放入清水浸泡一晚，个头会有手掌大小，取出菇蒂后冷水加黄酒焯水。

焯水过后热锅下葱姜爆香，放入鸡油或者是肥猪肉煸炒出油，因为蘑菇喜欢吃油，会让口感变得更好。

煸炒出油后放入香菇和料酒炒香，然后放入水淹没花菇，下冰糖烩十分钟。

然后上蒸锅小火蒸四个小时后取出，花菇就发制完成了。”

康师傅十分满意，因为他之前教的东西杨振兴可以说一点儿都没忘记。

听他说完之后，直接对杨振兴说道：“好，既然你都已经记住了，那么接下来的几天，就动手将这几种材料全都泡发出来吧。”

知道要做什么的杨振兴自然没有拒绝的道理。

他抿了抿干燥的嘴唇，点头回答道：“好的师父，我现在就开始动手。”