第439章 辛苦的学习（1 / 2）

有鲁菜、苏菜和粤菜基本功打底，杨振兴对于川菜的学习更加得心应手。

直接略过了基本功的要求，他没几天就已经开始接触川菜菜式的烹制。

不过学习进度虽快，但杨振兴却受尽了折磨。

没办法，不同于鲁菜的五味调和、苏菜粤菜的清淡求本，川菜的调味实在是太重了！

这里说的重自然指的是辣味。

黄师傅在动手教杨振兴菜式之前，首先教给他的是辨认不同的味型。

麻辣味、荔枝味、辛辣味、酸辣味、鱼香味、辣子味、陈皮味、椒麻味、家常味等等近三十种味型。

不光要品尝辨认，还要初步学会如何烹调出这些味道。

最重要的是，嘴上说麻辣味道什么味道的，其实每一种味道还有仔细区分。

最常见的麻辣味，主要是辣椒、花椒、盐、料酒制作而成。

但花椒和辣椒的运用却要实际当中因菜制宜。

有用郫县豆瓣酱的，有用辣椒的，有用红油辣椒的，有用辣椒面的。

花椒也分整粒用和敲成末用。

这还没完，根据不同菜还要加入白糖或者豆豉、五香粉之类的。

虽然做出来都是麻辣味，但仔细品尝却能发现麻辣跟麻辣的不同。

再举一个栗子，就拿鱼香味来说。

鱼香在川菜里算是全国知名的味道，比如鱼香茄子、鱼香肉丝是所有人耳熟能详也都品尝过的名菜。

鱼香味指的是在烹调过程中能够产生烹鱼的味道。

主要来源则依靠辣、酸、甜类调料来调配。

辣多见使用鱼辣子，也就是泡红辣椒。

这是川府常见的一种泡菜，也能制作成鱼辣子酱。

除了鱼辣子之外，还可以使用郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱、豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒、姜蒜等等。

酸味的配料不用于辣味，分为四种。

一为香醋、白醋、醋精等酸性调料；

第二个是柠檬汁、石榴汁、红果、酸梅、番茄（酱）等酸性水果、果汁和果酱；

三则是酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜；

最后是酸奶油、酸牛奶等自然发酵的乳酸品。

甜配料常用的有绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖，以及甜的瓜果、果汁、果酱、蜜饯果铺和水果罐头等等。

这中间又有酸甜和甜酸两种异类综合味道。

像是山楂、柑橘、菠萝、葡萄和酸苹果等等，都属于酸甜和甜酸。

家常的话一般都用鱼辣子、葱姜蒜和白糖香醋制作。

但是在饭店里，可不能这么凑合，当然也能这么凑合，毕竟没几个能吃出来。

杨振兴学艺，自然不能凑合，他需要把上面每一种涉及到的配料全都用不同的组合方式制作一遍。

然后亲自品尝后记住每一种组合出来后，到底是怎么样的味道。

等后面学习需要用到某种味型的菜式时。

只要说出味道的要求，就可以立马想到该用哪些配料如何调配出需要的味道。

你想想，光鱼香味就有这么多可以搭配使用的配料。

所有味型二十多种三十种呢，总共算下来又得需要多少配料和组合？

光记住这些组合配方就够吃力的了，关键还要记住味道。

想想都觉得可怕。