第740章 传统做法（2 / 2）

现在黄本兴等人再看杨振兴的眼神，都不由得带上了几分羞愧和尊敬。

因为他们光看到装盘的回锅肉色泽形状，和隐隐飘过来的香味，就知道他们自己断然做不出这样的水准。

而且他们也知道，不管是现在的教材，还是广泛传播的菜谱上面，制作的过程跟杨振兴制作时，有很多地方完全不一样。

比如现在大家猪肉，都是煮上肉之后，再放葱姜花椒和料酒，不放蒜不说，也不会先放入这些原料吊好汤再放肉煮。

这样一来，在香味上就输了一筹。

煮肉也不会煮六成熟，而是七成熟左右再出锅，切的时候只带一点点淡粉色，不像杨振兴六成熟肉片还能看到红色。

多一分熟度，回头炒的煎熬的时候就没有杨振兴熬的久，让肉片更进味道，这里又输了一筹。

不提下锅之前过肉汤汆散，他们做的时候大多直接倒油烧热，不讲究熟油或是菜油、调和油。

而且等肉片煎熬起窝之后，才会放豆瓣、豆豉和甜面酱煸炒，有的可能甜面酱都不放。

这样一来，豆瓣的味道只能存在于肉片表面，没有杨振兴下肉之后接着下豆瓣煎熬更有味道，让滋味进入到肉里面去。

可能说所谓的正宗是创造者所做的做法，是保持这道菜最初的样子。

后来的菜谱因为大众的味道不断翻新调整，而变成了另外的做法和步骤。

但是不管怎么调整和改良，那只是在调味料的多寡，或者原材料的删减增叠上进行调整，制作过程中必须要注意的细节操作，还是必须要继承下去。

有些人说正宗的回锅肉不放豆豉，放豆豉的是盐煎肉，不放甜面酱的不是下河帮的山城人，就是小河帮的自贡人。

但不管是哪里的人、哪一派系的厨师，放什么不放什么、放多少，最基本的操作如果没有，那这道菜也不能称为真正意义上的回锅肉。

因为它并没有表现出回锅肉必须要表达出来的味道，只能说是学艺不精的作品。

现场的老师傅对杨振兴做的回锅肉没有太大反应，毕竟他们知道这是本来就应该的做法。

但是不少年轻厨师，都所有所思的在回忆刚才的整个过程。

如果有机灵好学的，回去之后愿意自己尝试研究，相信他们以后在制作这道名菜的时候，会有更多的感悟和理解。

时间已经所剩无几，杨振兴根本没有去注意周围人的反应。

他先是观察了一下烤箱里的莲蓉层层酥，又捞起一块红油里卤的鸡胸肉。

紧接着刷干净锅，开始制作最后一道热菜，蒜泥白肉。

除了这道菜之外，还有两道双色冷拼、一道汤菜和糖油果子还等着他去制作完成。

看到杨振兴逐渐有些手忙脚乱，王师傅坐在椅子上脸上挂满了嘲笑的笑容。

‘哼！自大的年轻人！真不知天高地厚！规定了制作菜肴的数量，还非要为了给我们好看自己额外制作好几道菜。

现在知道时间来不及了吧！还有不到二十分钟切磋时间就会结束，我看看你这么短时间里怎么把剩下的那些菜全都做完！’