第741章 蒜泥白肉和川菜调料（2 / 2）

其实红油现做也并不是那么麻烦，更何况许多川菜烹调时都需要使用到红油。

不提外面那么多花里胡哨的炼法和秘方，大体上红油分成川西坝子和山城的红油。

川西坝子也就是蓉城这边，炼红油主要用二荆条和朝天椒，用黄菜籽油炼，先下二荆条炼出香味，再下朝天椒，让二荆条的香味激发出朝天椒的辣味。

平时家里都是两种辣椒面一起下油锅，虽然方便，但会降低红油的辣度，最后炼出来的红油，没有分开炼那么香。

而且在过程中最好放几个稍微敲碎壳的核桃，可以增香，吸附熟油里的异味。

虽说刚炼出来的红油需要静置一晚才会更亮、味道更浓，直接用的话效果会差很多。

但是至少比使用不合自己要求的红油要强吧？

别看现在蓉城大多饭店都是在外面买辣椒面，比如南大街万里香的辣椒面，是蓉城卖的最有名的辣椒面（但现在作者就不太清楚了），很少有自己亢辣椒做辣椒面的。

不过每个人的辣椒面和油比例，还有两种辣椒面的比例，都不太一样。

想要红油辣味多一些的，二荆条的比例就多，想要香味更浓，朝天椒的比例就多。

还有希望红油能多一些的，油跟辣椒面三比一，甚至五比一都有。

想要有明显丰富的辣椒面口感，可能这个比例是二点五或者二比一。

所以说拿蓉城平原这边制作红油的做法，程序和材料使用上都一样，但各种之间的比例，是每个厨师跟饭店都不同的。

至于山城那边的辣椒油，辣椒会用三种，多是灯笼椒、子弹头和满天星，炼完油浇辣椒面的时候，还会放花生碎跟白芝麻。

再说甜酱油，同样做起来十分简单，但每个厨师都有自己的配比和不同的制作方式。

最传统的甜酱油，首先在沸水里加入八角、香叶、桂皮、小茴香、山奈、花椒等香料熬香。

熬香之后下酱油，比例根据需要调整，等熬开锅之后，再下入红糖，比例同样每个厨师都不一样。

之所以成为甜酱油，就是因为在制作的时候放入红糖的关系。

一直等到把酱油水气敖干，酱油挂勺或者有些粘锅，甜酱油就算做好了。

综上所述，做法都很简单，也都有各自固定用料规则，但是中间一些用料的比例，却有很大的不同。

这才是陈师傅和史师傅多次说杨振兴没有自己现做，反而用荣乐园提供的现成调味料不好的原因。

其实杨振兴这边一开始的时候有这方面的顾虑。

但是当他稍微尝过提供的红油等加工后的调味料，发现跟自己需要的差的不太多。

而且他还要制作比规定菜品数量更多的菜，时间上现场制作有些来不及。

就决定选择使用提供的调料，把时间留给制作更多的菜品上面。

杨振兴心里相信，就算没有用自己制作的更符合他要求的调料，也能够打败其他那些同龄厨师。

这就是他作为泰斗宗师徒弟，还有全国大赛前五十名的自信！