第783章 钓鱼台菜（2 / 2）

可惜他哪里知道杨振兴说的这些都是心里话？

其实也不怪阳师傅理解有误，干了这么多年厨师，后厨这样在食材选择上面的问题早就已经习惯了，或者说这根本就是最基本的操作。

边角料这种东西，不管哪家饭店后厨，每天都会生产出许多，没有厨师会觉得这样是在浪费。

炒一份菜，需要去掉茎秆只用菜叶子，肉需要用瘦肉去掉肥油，这样做出来才有口感和味道，剩下的茎秆和肥肉自然也就弃之不用了。

只是阳师傅不清楚，杨振兴因为节约粮食的意识，早就要求每家店研究针对边角料的菜品，做成小菜或者其他菜肴出售或赠送。

别说绿叶菜了，就是每天都剩下的大量葱根还有香菜根，他都研究出来了用这两种材料，搭配其他蔬菜的边角料，制作成为一道爽口的小菜。

略过了刚才的话题，阳师傅笑着对杨振兴说道：“经过这两天熟悉，相信你也对我们钓鱼台菜有了一些直观了解。”

杨振兴点点头，说道：“钓鱼台菜博采各菜系之所长，还吸纳世界各地菜肴精髓，上到宫廷菜谱，下到民间风味小吃，可以说自成一系、独树一帜。”

阳师傅肯定了杨振兴的评价，接着说道：“不错，正是因为如此，才会诞生出独立的钓鱼台菜系。

我们国宾馆首任总厨师长侯瑞轩侯大师，是最早提出这一概念并实际实践的。

当然也跟我们接待的目标人群有很大关系。”

在这一点上，杨振兴表示认同，因为不用多说，国宾馆的主要任务就是让各国贵宾吃好。

“每次有国外元首来访，外交部都会提前把贵宾们各自的口味、喜好和饮食禁忌提前送过来。

侯大师那时候就会带着我们所有厨师一起研究分析，然后合力研制出合适的菜品，久而久之，博采众长之下，就形成了独特的钓鱼台菜。

你应该也发现了，我们这边的菜品，蒸、焗、炸、扒等技法用的比较多，煎、炒、烹几乎很少使用。

那是因为接待的对象大多是上年纪的老年人，喜欢软糯、润滑、清淡爽口的菜，所以我们这里的菜品都有清淡少油、软嫩爽滑的特点。

较之注重清淡的粤菜和淮扬菜，在这上面更胜他们一筹。”

说道这里，杨振兴立马就来了精神。

他还记得来之前孙师傅给他提点的那几句话，当时对方就告诉他眼前的阳师傅，还有其他国宾馆的大师傅们，平日里在菜品的研究和创新上极为擅长。

于是便迫不及待的问道：“阳师傅，刚听您说了钓鱼台菜的形成和发展，之所以能独立在其他菜系之外，重点在于引进、改造、提炼和创新上。

不知道您能跟我讲解讲解其中的要点吗？”

阳师傅笑了笑，没有拒绝，干脆的回答道：“当然可以，这些也不是什么秘密，我们这边每年也会接待许多外面来学习的厨师，每次对他们都不会有藏私。”

整理了一下语言和思路，阳师傅开始跟杨振兴讲解道：“钓鱼台菜能够形成自己的独特风格和体系，重点体现在五个方面。

只要把握好这五点要求，其实创新并没有想象中的那么难。”