第885章 鸡汁菜（2 / 2）

很多厨师都是只会上灶炒菜，然后理论上的东西一知半解，很显然杨振兴不是这样的厨师。

如果一名厨师只会炒菜，但最基本的理论、概念都不清楚，那么炒菜的时候就不能更好的理解这道菜。

理解都不理解，那还怎么能做出最美味的菜肴出来呢？

就像是解答数学题一样，认识公式直接套用，最基本的问题都能答出来。

但是直接把公式吃透，完全熟悉和了解这个公式，哪怕题目再变换，中间再多设置几个弯弯绕绕。

也能凭着对公式完全的理解和认识，见招拆招，灵活的解答出来。

基本的东西说完，崔师傅对徒孙王强吩咐道：“你去拿一两鸡牙子肉，还有三个鸡蛋过来。”

王强领命而去，很快把自己师爷吩咐的材料都拿了过来。

指着这些食材，崔师傅说道：“鸡汁儿菜最关键的部分就是和（huo）鸡料子，只要鸡料子和的好，有点儿实力的厨师都能把鸡汁儿菜做好。”

不同于昨天让徒弟李志刚动手，今天的鸡料子，崔师傅打算自己亲自制作。

这让他的徒孙王强十分激动，也让杨振兴有些疑惑，觉得崔师傅的这位徒孙，似乎马屁拍的有点过火了。

其实杨振兴并不知道，每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班，崔师傅总是其中的指导老师傅之一。

在培训班上，只要是崔师傅和好的鸡料子，谁拿来炒鸡汁菜都能成功。

一份鸡料子，具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉，加起来能和多少鸡料子。

不用上秤去称，只凭着双手的‘手感’，崔师傅就能完美的完成。

或者说崔师傅的手，就是秤。

这般如此高深的境界，在鲁菜厨师里面，没有二十年往上的灶头功夫打底，是根本无法达到的。

崔师傅在王强的帮助下挽起袖口，洗过手擦干净以后，开始亲自动手演示。

“我和鸡料子的配方其实很简单，只要做到位了，谁来看一遍都能成功。”

话虽然这么说，但杨振兴没有天真的这样认为。

要是真有说的那么简单，谁来看一遍都能学会，那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活？

这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。

制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样，饺馅子的手法稍微的不同，各种调料多加一点少加一点，最后出来的成品就会天差地别。

首先拿来鸡里脊肉，崔师傅拿起刀，一边操作一边讲解道：“鸡牙子肉不宜多，单一份儿菜的话，选用一两鸡牙子肉正合适。

用刀面儿碾压鸡牙子肉，因为肉很嫩，很容易就能碾碎，这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。

然后再稍微用刀背儿去砸，把肉砸成肉泥儿。”

做完以后，把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里，崔师傅又拿来鸡蛋，开始分离蛋清和蛋黄。

“一道菜，鸡蛋清只需要三个就行，打入盆里，一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。

如果欠了，回头做好的鸡料子下锅就容易塌，还会淌油淌汁儿，把菜制作失败。”