第886章 鸡汁虾仁（2 / 2）

八十岁都能保持这样的水平，可想而知年轻时的崔师傅该有多么厉害。

他可还没忘记昨天李志刚还跟他说过，崔师傅原来站灶的时候，炒一天菜下来，身上一丁点油星都沾不到。

要知道这样的能力，就杨振兴接触过的厨师里面，不管是年轻厨师还是老一辈的大师傅。

似乎仅仅只有崔师傅一个人能够做到。

对方被大家公认为‘鲁菜泰斗’，并不是没有理由的。

鸡料子打好，接下来王强开始继续下面的操作。

他要给杨振兴演示的菜，是鸡汁菜里难度比较高的鸡汁虾仁，这道菜十分考验厨师对于火候的把控。

因为不管是鸡料子还是虾仁，都是非常容易成熟的食材，稍不注意就会过火变老。

而且想要让成菜保持湿润和虾仁本身的口感，火候就必须做到恰到好处。

随着王强的操作，崔师傅在一边为杨振兴讲解。

可以看到老人经过刚才的动作，脸色多少有点疲惫，不过他依然坚持站在一边讲解，让杨振兴心里很感动。

“虾仁儿最好是活虾现扒的，这样才能保证食材最新鲜，当然选择半成品虾仁儿也可以，不过最好挑选个头大的。

不是说个头小的虾仁儿不好，而是大个儿的虾仁儿口感会更好，还能配合鸡料子成熟。

小的话就不行了，因为容易熟的快，往往虾仁儿熟了，但鸡料子还没凝固，这样这道菜就做失败了。”

杨振兴点点头，把这个要点记在心里。

然后他看着王强把虾仁开背，去掉虾线以后，放在碗里，加盐、胡椒粉、料酒和水淀粉腌制上浆。

抓拌均匀以后，起锅倒油，等油温到六成，快速下锅飞一遍水到断生微微变红捞出。

虾仁在一边控油，王强另起一锅，下宽油把锅滑好，把多余的油倒掉，锅烧热了下少许凉油。

然后下葱姜末炝锅，爆香以后，倒入碗里打好的鸡料子，开始急火推炒到凝固。

崔师傅在这里又说道：“这个操作要注意，一定要开大火，用炒勺儿背不停的推动鸡料子，同时手上要不停的晃锅。

如果一个动作做不到位，就很容易让鸡料子粘锅糊锅。

而且大火来炒为的是让鸡料子可以在短时间内凝结成块儿，还要保持松软细嫩的口感，锁住里头的汤汁。”

等锅里的鸡料子凝固以后，王强迅速下入过好油的虾仁，继续急火快炒。

随着他的动作，崔师傅接着说道：“因为打料子和抓虾仁儿的时候已经放过两次盐和其他调味儿料，所以这里就不需要额外再下调料。

一定要急火快炒，同时颠勺儿的时候还要注意不能让凝结成块儿的鸡料子碎掉，因为一碎，鸡料子里面的水分就会跑出来。

而且炒的时间久了，因为加热，也会把水分逼出来，那样会失掉鲜味儿，而且吃的时候也不爽利。”

等虾仁完全变红熟透，鸡料子也彻底凝固结实，王强立刻起锅，把菜装到盘子里。

看着成菜外表晶莹透亮，满满的湿润感，但盘子里一丁点汤汁都没有，杨振兴知道这道菜做的非常成功。

他也对王强另眼相看，没想到眼前这位崔师傅的徒孙，站灶掌勺的功夫同样不可小觑。