第1318章 粤菜拉油技法（2 / 2）

最后和原来一样，勾芡后，淋入包尾油出菜。

新工艺、新原料和新设备的出现、使用，使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。

比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。

让肉类原料在腌制效果方面更加突出调为特色，丰富了食客们的味觉体验。

黄师傅的做法，明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。

青菜原料不下锅拉油或者飞水，而是像腌制肉类一样，直接用盐抓拌腌制，把蔬菜的水分‘杀’出来。

龙虾肉则继续坚持拉油的做法，过油断生后，立刻捞出控油。

出锅后不刷锅，直接下姜片，然后把所有原料投入锅里，在锅边浇入绍兴酒，下碗芡炒匀后，淋入包尾油直接出菜。

整套动作一气呵成，没有一丝停顿或者犹豫，行云流水间，给人一种十分痛快的感觉。

看似简单，对于火候控制的要求近乎严苛。

因为炒锅一直都在炉头上蹲着，中间没有刷锅另起锅制作，锅的温度肯定是一直处于变化当中。

一个细节没有处理好，原料不是没熟，就是容易变老。

想要保持松脆爽滑的口感，十分困难。

制作完成后，黄师傅伸手做了个请的动作，说道：“小杨师傅，尝一尝吧，看看我做的这道菜味道如何。”

杨振兴也没客气，从李自强手里接过筷子，先观察了一下，再凑过脸，用手扇着热气，闻一闻香气。

这才拿起筷子，分别仔细的品尝了几种不同食材。

“恩，这道菜风味极佳，味儿鲜、松脆可口、爽滑软嫩，色泽鲜艳。

配料搭配使用得当、腌制得法、刀工强、造型好、火候佳、口味儿美，可品尝可欣赏，宛如一件艺术品，不愧是拿到国内外金牌的名菜！”

一通评价听得周围其他厨师目瞪口呆，纷纷惊为天人。

三色龙虾，作为黄师傅的拿手创新菜，又是国内外大赛的金牌菜，自然是店里的招牌菜之一。

平时店里的厨师每天都做不知道多少份，黄师傅也多次现场制作，给他们讲解操作。

但是像杨振兴这样，评价没有重复，而且一口气跟说相声似的，没一点磕绊的说出来。

哪怕知道他说的评价都十分正确，也不由得佩服他的这一手本事。

黄师傅听完以后也哈哈大笑，显然开心的不行。

他指着杨振兴，摇头笑着说道：“你啊你！嘴皮子还是那么利索！当时我就说过，你不当厨师，去说相声也能成为大师。

这么多词汇量，未来你当评委，也不愁没有话说。”

杨振兴有些得意，但故作腼腆的说道：“我过几天回京，就要参加中级评委考试，有黄师傅您这几句话，通过是没有问题了。”

“哈哈哈！争取尽快成为高级甚至国家级评委，到时候我希望能在国内大赛上，和你成为同事，一起担任比赛评委。”