第1353章 魔怔的杨振兴（1 / 2）

锅包肉，也叫做锅爆肉，是道台府菜名菜，也是张氏管辖东北地区时的禁菜。

这道菜现在有许多争议点。

整个东北地区乃至全国范围，争议的地方围绕黑省和辽省两个不同版本的锅包肉上。

现在去东北的馆子，如果你要点这道菜，基本都会问一句要老式的，还是番茄式的。

老式的就是传统锅包肉，番茄式的就是辽省改良的锅包肉。

而且在黑省，对于锅包肉也有很多争辩的声音。

传统锅包肉，吃过的人应该都知道，那个酸是没边的，还很甜。

可以说除了酸和甜之外，基本吃不到其他味道。

发明这道菜的名厨郑兴文，接待俄国客人，以焦烧肉条为基础研制，改酸甜口烹糖醋汁。

后来鼠疫的时候，宴请各国政要，又改了一种熘汁锅包肉。

发明人都有两种不同的做法，更别提随着社会发展，地区局限逐渐打开，各地之间的交流日益紧密。

不像以前交通不便，去别的省市十分麻烦。

所以融合了其他菜系特色，加上迎合市场需求，又有大量厨师对锅包肉进行了改良。

黑省人于是开始争论到底哪一种，才是真正正宗的锅包肉。

“锅包肉制作起来很简单，最关键的地方在于调糖醋汁儿和炸肉上面，只要做好这两点，基本都可以做出一份儿好吃的锅包肉。”

杨振兴再次开始普及起专业知识。

“原来黑省厨师考试，锅包肉是必考菜肴之一，当时的要求是，肉片儿四厘米厚、八厘米长。

挂糊不能太厚，也不能太薄，要零星可以看到肉色为标准。

下锅炸的时候，第一遍油温要七成热，中火浸炸，起泡儿捞出后，等八成热油温，再下锅冲炸一遍。

这时候火候大了，肉片儿颜色就会变深，等回锅烹糖醋汁儿就会回软。

如果火候小了，不上颜色不说，干炸还会炸的里外全都变得干柴，咬都咬不动。”

周洋这时候说道：“这道菜我当时拍戏时，有位前辈老家是东北的，他就带我去吃过一次东北菜。

吃锅包肉的时候，那位前辈就说现在的锅包肉都不正宗，不是太甜，就是不酸也不甜，肉炸的也不行。

说现在做老式锅包肉的师父越来越少，不像他那时候，去吃席端上来立马扫光。”

“话也不能这么说。”

杨振兴有些不赞同这个观点。

“保留传统非常重要，这一点是毋庸置疑的，但也不能固步自封，一直都抱着传统原地踏步。

我们国家的饮食文化能延续几千年一直到今天，这个过程里也有数不清的发展和进步。

为了顺应时代的发展和老百姓的饮食追求变化，该改良的地儿还是得改，该在原来基础上创新演变的，也必须要做。

这样才能继续不停的往前迈进，才能继续传承下去。”

说完，他举了个例子。

“就像刚才菜刚上来的时候，我跟你俩讲过的那些快要失传或者已经失传的老菜。

比如酥白肉，最早是鲁菜，辅料还要加青红丝儿，后来传入东北，又进行了改良。