第1607章 浮油鸡片（2 / 2）

毕竟机器直接把肉里的纤维组织全都破坏掉，让食材的口感完全丢失。

用菜刀剁出来的，因为保留了纤维组织，口感更好，同时劲道的感觉，也和机器搅出来的完全不同。

虽然大家都知道这个问题，但平时都会选择使用机器。

因为剁腻子、剁肉馅实属体力活。

原来没有机器的时候，后厨一听到前面有人点腻子菜，也就是鸡料子菜，都会头疼不已。

既然可以省事，那肯定怎么省事怎么来。

一边躲着鸡胸肉，杨振兴不时将比较大的筋膜挑出来。

等剁得差不多了，再用刀面压着抹一抹，将细小的筋膜挑出。

处理干净以后，他又拿来一块猪油，目的是给鸡料子增香，同时增加粘性。

切成小块后，把猪油和鸡料子混在一起，继续剁，直到剁成似水非水状的腻子。

装到盆里以后，加入料酒、葱姜水和鸡汤进行腌制。

这边等到腌制好的同时，杨振兴开始处理需要用到的配料。

首先是春笋。

从中间切成两半后，取其中一半，从正中间和左右四十五度下刀，剔出三个小条。

再切成片的时候，每一片春笋的模样，就是蝙蝠的形状。

一方面为了好看，另一方面增加了好的寓意。

处理完春笋，紧接着是青红辣椒。

把蒂把和种子清理掉后，也是中间切成两半，再斜刀切成片。

最后一样配料是黑木耳，这个就没多少讲究了。

大个的对半切，小个的都不需要改刀，可以直接拿来用。

辅料处理好，杨振兴回过头来继续处理腌制好的鸡料子。

按照和面时加水的方式，逐次加入适量鸡蛋清，然后用筷子按照一个方向搅打成浆糊。

一直到鸡料子用筷子挑起来，能挂在筷子上掉不下来，就算做好了。

到这里还不算完，还得再过一遍细箩，将不容易清理的细小筋膜彻底清理干净。

过完箩，接下来加盐调味，再加入适量淀粉，增加粘稠度。

搅拌均匀后，起锅烧油。

等油温四五成热，用勺子舀着鸡料子，在油锅里拖着走，拖成一个个薄片。

这一步要求必须快、稳、准。

不然成不了形状，肉片也会过厚，最糟糕的是零零散散的，那样等于直接失败。

等鸡料子膨胀并凝固以后，在颜色变深以前，迅速将鸡片捞出。

紧接着下入热水汆一遍，将表面的油洗干净。

汆完后的水没有立刻倒掉，杨振兴又把切好的几样辅料下水汆烫一遍。

等全都汆过水以后，这才另起锅烧油，油热后，下入辅料翻炒。

倒入小半勺料酒翻炒后，加入一炒勺半的高汤，开大火煮开后，将鸡片下入锅中收汁。

等汁水收到一半左右，倒入水淀粉勾芡，然后杨振兴又是一个大翻勺，将锅里鸡片翻个个。

最后快要没汁的时候，淋入鸡油，起锅装入盘中，这道菜也就制作完成了。