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第127章 小酸小辣,汤清咸鲜(2 / 2)

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加入葱姜段,用切剁的办法,切成粗颗粒后,再转为刀背,慢慢的捶打一分钟,不能把肉糜弄得太细了,还需要颗粒感觉,剁成鸡肉糜。

这就是等会扫汤用的食材了。

加入一大碗的清水,将肉糜搅散混在水里,便可以放到一边备用。

实际上,赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤,用的鸡骨架和半只鸭,本来就焯水得十分干净了,又一直是用的文火缓缓的熬煮,汤底基本算得上清澈见底了。

但这样的汤水固然清澈鲜香了,总还是缺乏了点滋味。

而这一点点的滋味,就需要肉糜通过扫汤的形式,来加入进去!

舀出一公斤的汤水,放入另一个汤锅内,然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候,将肉糜水倒一半进去,切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。

等到汤水进去,漩涡不散,然后将文火再调整一下,保持一个温火慢慢滚煮,等待肉糜水在汤水里开始凝结,蛋白质附着起了许多的杂质。

就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉,然后再转最小火,让汤保持着微开不滚的情况,慢慢的闷一会,然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。

重复之前的动作,等到肉糜再次凝结,再稍微把火摧大一丝,眼看汤面马上要冒泡,立马就关火。

接着闷住这些汤以及肉糜,让它们一起待半个小时,将肉糜的味道,全数释放出来。

等到一切都完成,肉糜会沉淀在汤锅的最底下,上层就是不见一点油星,清澈见底,泛起浅浅的茶汤颜色的顶级清汤了。

接着用漏勺将汤汁全部滤出来,赵扶余的汤品便即将完成。

反手将滤出来的汤水放入炒锅当中,搅入一勺的葱姜水,然后把已经冷却的乌鱼卵也泡进去,稍微滑散一下,先不开火稍微的浸泡一下,也不用太久,十几分钟左右。

让汤水和乌鱼卵能进行一个恰当的融合。

等十几分钟过去,再点火加热,同样只能微微开,就要进行调味,下少许生抽来调整汤色,让汤色呈现出浓郁的茶汤颜色,一片片白皙的乌鱼卵就好像飘荡在茶水里。

接着就要下入半汤匙的胡椒粉,一小茶匙的盐。

等所有的调味都下足了,颜色也勾兑到位了,就要拿起身边的绿豆淀粉,将火再次转成呈现母火的状态,汤汁似开非开,下入用水搅散的绿豆淀粉。

下芡过后不要着急,一勺子一勺子慢慢下,文火咕嘟着,慢慢看浓稠度。

什么时候那一片片的乌鱼卵不在汤汁里飘荡了,而是微微的在汤水里被裹住了,但又不是那种很粘稠的被沾在半空,那就是浓稠度到位了。

此时且记得下那么小半汤勺的陈醋,一茶匙的香油搅匀。

这道‘烩乌鱼蛋汤’就算是大功告成,可以入盆了。

再将葱姜香菜梗切成的细末,放在汤边,形成三种颜色的小堆,就这么飘在汤面上。

因人而异的想吃时候,对这些葱姜末,香菜末,就可以自己添加。

如此这道菜,便算是彻底的齐活!

而随着那一点胡椒粉落入汤里,最后的一勺陈醋烹入。

一股微酸微辣,浓郁非常的鲜美香气就飘荡起来。

以至于就连薙切仙左卫门都盯着赵扶余那边的炒锅,有一点目不转睛的意思...

可也就在赵扶余的料理完成以后,那种惊人的吸引力就渐渐的消散开来。

也让察觉到自己之前异样的食之魔王心中一惊。

‘怎么会?!’

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