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第一百二十一章 四海归一宴(2 / 2)

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这也是为什么青蛙这种食材, 一直以来都是那些好(四声)吃, 又囊中羞涩的食客眼里,最完美的下酒菜。

将这么几大类的部位分割出来,赵扶余便已经知道接下来该怎么烹饪了。

与一般人想的不同,赵扶余对青蛙的料理也是集合了数个地方的所长融合。

并非是单纯的以一个料理派系来处理这些青蛙分割出的部位。

这就让接下来的全蛙宴,会拥有非常丰富的料理手段,以及完全不同的料理风味。

...

将两只蛙后腿的肉,全部剔除下来,去掉了骨头以后还能有足足两大盘的分量,就可以知道这等人高的青蛙,到底有多么丰腴的肉量。

而剔除下来的骨头, 赵扶余并没有剔除得非常的干净,相反的他还残余了少许的肉碎在上面,用清酒清洗过以后, 直接放入锅内进行焯水。

不用放什么特别的东西, 就是葱姜,然后就开始炖煮,一直熬煮到骨头里的胶质出来, 汤汁都开始有点粘稠的时候,再将赵扶余一直有准备的高汤融入进去一部分。

就可以把泡好,清洗好的米粒放入进去,开始熬粥了。

这也就是全蛙宴的主食之一。

田鸡粥!

源自于广式煲粥的概念,原味的粥水也需要浓厚的底味,所以广式的粥底往往是以带有部分油脂的高汤来进行熬煮。

哪怕是没有高汤,熬煮的时候,稍微加一点猪油,也能让粥底的味道更加美妙。

赵扶余固然是用了些许的高汤,可是归根究底还是得需要用青蛙的味道来增加粥底的鲜美。

可是一种鲜味始终是单调,这才又用其他的高汤来增加,粥底的味道。

此时还没有到需要处理粥底的时候, 每隔几分钟搅动一下, 防止糊底就可以了。

把放入了米的汤锅转为最小的文火,慢慢的煲着。

赵扶余就开始处理起蛙肚来,这种原本需要好几十只青蛙集合起来,才能烹饪一道料理的食材,如今这么一个青蛙就足以爆炒一大盘的蛙肚, 自然也需要稍微来处理一下。

不止是将其切成能一口就塞入品尝的大小。

关键的是在切完以后,要用冰水冰镇着,只有冰过以后,再滤干了水分进行爆炒,才能保证蛙肚的清脆。

在处理了这么一手后,赵扶余注意的就是需要卤一下的食材了。

青蛙爪,以及半截前腿!

与其他的食材不同,青蛙的肉质富含了水份,一旦过早就进行腌制,那么很快就会泄出水份出来,不但会影响成菜时候的美观,更是会让嫩滑的肉质收紧,变得略微有些塞牙。

所以处理蛙肉,一般的手法自然就是要炒的时候,现炒现烹现腌制。

提前腌制对于蛙肉这类的食材来说,并没有办法达到最好的效果。

而只是看看粗略的处理手段,就已经可以从中品出,快炒,炖煮,清蒸,好几个手段。

汇聚了几乎中州好几个流派的办法,可谓是将五湖四海的料理放在了一餐之中。

这也会更加考验赵扶余对料理的平衡手段...

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