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第七十一章 渐渐满溢的香气(1 / 2)

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飞云巧金雀,可以说这么一道料理集聚了康耀的全部心血。

不敢说独树一帜,在粤菜当中也是集聚了各家流派于大成。

其实粤菜系列的凉菜并不算特别多,要么就是鱼生一类,要么就是白切一类,然后就是海鲜焯熟后炝拌也是一类。

蔬菜类的凉菜,对于粤菜系列当中来说并不算特别多。

因为地点的问题,闽粤地区一直都不是太缺蔬菜水果食用,加上闷热潮湿,凉菜制作没多久就会闷坏,所以这一类的料理也是近代渐渐发展出来。

利用粤菜的调味,加上新鲜的食材特点,然后才有了如今的粤菜系列的凉菜,否则按照传统粤菜的头盘其实是以甜品或者腌制类的酱菜为主。

而一般的情况下,粤菜的头盘凉菜,其实几乎没有什么味道,大部分都是以观赏色相为主打。

可是康耀这道料理不同,他取用了白云猪手和清平鸡的制作精要,来烹饪一种极为特殊的食材粤菜里的‘石燕’!

实际上石燕也是鸽子的一种,但是现代人经常吃的鸽子都是经过育肥和选种挑选出来的肉鸽,肉质细腻,腥臊味少,还脂肪肥厚。

石燕则不然,乃是最早的没有选育过的鸽子,类似信鸽一流的材质,没有那么肥,也肉质更加劲道,味道也大,更加关键的是因为没有选育过,可能会因为日常环境的愿意,并不是那么适合食用。

可以说,粤菜里的‘石燕’和真正观赏的鸟类石燕,这又是两种东西了。

康耀要制作的这道头盘凉菜‘飞云巧金雀’用的就是这种原生鸽种的石燕。

鸽子的独特风味,关键就在于鸽血融入了肉质当中,然而这种做法也会增加腥臊的味道。

这就导致了一般的肉鸽还好,如果是石燕的话,以这种方式烹饪,就会腥臊味太重也就是鸽味太重。

并不是特别令人能够接受的食材,但康耀经过了一段时间的研究后,找到了一处特殊的泉水,经过长久的浸泡,以及泉眼不断的替换活水的效果,就可以令鸽肉不但拥有浓郁的味道,并且去掉九成九的腥臊。

其中的灵感来源就是来自于白云猪手的做法,这道有名的粤菜最特殊的一点也就在于,利用活水泉眼尤其是白云山上的泉水浸泡两三天以后,再来进行烹饪。

去掉了猪手的全部腥臊,并且还染上了泉水的甘醇清甜,不但油脂的油腻感全部去掉了,皮与筋头还格外的爽口脆弹。

康耀的手段就是利用了这一点,将闷杀的石燕拔毛之后,浸泡到泉眼的低温之中,不断的活水去腥的同时,也将食材保持在一个相对新鲜的地步。

最终达到一个近乎完美的石燕食材,即便是没有任何的特殊调味料加入,这道食材的等阶也绝不逊色于一般的梦幻食材。

都到了天王之境,谁能没有一点自己的小手段?

这类的食材,他倒是常备着,反正也不算是违反规定,在拿了出来进行处理得七七八八的石燕以后,他就开始了第二步烹饪的关键。

也就是粤菜当中出名的白切鸡的做法之一的‘清平鸡’的关键。

白卤水!

一般的白切鸡了不起是用鸡汤来烫煮,可是清平鸡的做法不但是以浓郁的鸡汤来烫煮鸡肉,并且还是以有香料的白卤鸡汤水来制作这一步。

并且更加极致的是,就连透凉的水用的也是凉的白卤水。

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