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第七十二章 接连完成的料理(2 / 2)

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然后以中小火一直烧制,每隔个十五分钟翻个面,并且将里面的酱汁浇淋在鸭子的身上。

大概也是得炖煮个一个半小时的样子,炖到鸭子的肉彻底的软烂了,肥肉和皮也因为之前的油炸,没有了多余的油脂就这么贴在鸭肉鸭骨上。

就代表了酸梅鸭也算是完成。

按照一般的流程的话,就是简单的把鸭子拿出来剁开成一条条的,最后将料汁收干收到浓稠,再浇淋在鸭子上面,这道菜便是可以出品了。

不过赵扶余的制作可没有那么简单,到了这一步以后,他的变化才刚刚开始,想要酸梅的味道要增加的同时,也需要令鸭子多出一种鲜活的感觉来。

这就必须多加入了一种非常小众,却也在粤菜当中极为经常和鸭子搭配的食材,也就是...香芋!

香芋蒸熟,做成芋泥,混上酸梅鸭的酱汁,然后再将制作好的鸭子整个去骨,将芋泥填充进鸭肉底下,以淀粉的味道来融合吸纳更多的酱汁味道,同样也可以让蛋白质的味道升华一个档次。???..Com

填充好的鸭肉两面拍上酥炸粉,再经过热油油炸,最后淋上酸梅鸭的酱汁。

最终成菜的时候,见鸭不知是鸭,品尝起来又充满了香芋和鸭肉的味道,外围的酸梅酱汁配合令油腻感和异味完全不存在。

这就是赵扶余的这次宴席的三道主菜之一。

不过这道料理也只是接近完成,后续的去骨填馅料以及油炸的过程还没有开始。

赵扶余此时只是将汁水收得差不多浓醇,然后关了火让鸭肉继续在酱汁里闷一会,能够更加入味的同时,肉也会放松下来,愈加绵软。

接下来他要处理的就是真正的要出品的头菜,还有两道汤品的完成。

...

别看赵扶余选择的是简简单单的葱丝,皮蛋和豆腐,可是选材也是格外的精彩。

松花皮蛋糖心是必须的不说,豆腐用的也是清泉制作的嫩豆腐,这样的豆腐水份大,所以料理的时候尤其是制作凉菜的时候,调咸澹味的时候就不能太过早。

否则这豆腐就必然要泄汤。

考虑到这一点,赵扶余选择的调味的方式也非常有意思,用的是半酱汤的形式。

所谓的酱汤,就是卤东西或者烧东西剩下来的汤汁,味道当中浓厚带有肉味。

而赵扶余的半酱汤,如果放在东北的凉菜当中,还有一个其他的说法叫做,肉码子!

这种肉码子在东北拌菜当中非常的常见,可以增加凉拌菜的口味,也能令凉拌菜更加卖得上价格。

很多酒客甚至就点一个凉菜,一瓶酒,就可以吃上一天,这也是这种做法的特殊之处了。

因为豆腐制作时候的焦香味和皮蛋的碱味,如果光只是一些一般的调味料,肯定很难压制住这些味道,可是当赵扶余制作了肉码子,又用芝麻油炸了小葱,大葱,洋葱,生姜等物的香油。

用烧得滚烫的香油浇淋了摆在皮蛋豆腐上的葱丝以后,再将肉码子带着炒肉渗出来的肉汁浇淋在两边,然后将混合了生抽,陈醋的酱汁倒入盘底。

这么一道简简单单的凉菜便算得上是完成了,甚至还撒上了只有香气几乎没有辣味的炸脆的辣椒丝。

可以说这么一道凉菜的完成,也几乎预示着赵扶余的料理开始一个个来到了完成的临界点了。

而察觉到了这一点的众圣阁那边的四位天王,也不经意的加快了自己的烹饪速度!

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