第288章 天青色等烟雨（中）（1 / 2）

等灶台上的水烧开，昆布也泡发好了，熊本赤木将它挑起，放入锅中。

和中国用长时间慢火炖制肉类或骨棒，逼出其中的鲜味不同。东瀛用作‘出汁’的两种主要食材——昆布和鲣节，并不需要长时间的炖煮。

熊本赤木在锅的一边放入长长的昆布，经过锅底再从锅的另一边取出。

昆布在热水中停留的时间十分讲究，一般在两分钟左右。否则的话，时间一长，昆布便会甘美尽去，苦涩纷来。

而鲣节也是东瀛的一种特产，是将切割下来的鲣鱼片煮熟，加以熏烤烘干，久置使其发霉而成的。

熊本参三用特制的刀具，将鲣节刨成刨花，等到熊本赤木将昆布从锅中捞出后，立刻将刨花放了进去，迅速搅拌。

昆布中富含谷氨酸，鲣鱼中富含肌苷酸，谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉，肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。

只等了几十秒，就要马上捞出，接着将汤汁过滤，味噌汤的汤底就制作好了。

而这边的刘芒，他的汤底也在紧张制作中……

“小五，将鲜虾的头去掉，我有用。”

“不是，虾尾暂时不要，我只要虾头。”看到五眼准备将取下的虾头扔掉后，刘芒说道。

“啊？只要虾头？”五眼诧异道。

“嗯。”刘芒点点头：“虾头先给我，虾尾你剥出虾仁，然后剁成肉泥。”

“明白。”五眼将取下的虾头装入盘中，递到刘芒面前。

“虾头里面有虾黄素，在整条虾子中是鲜味最浓的一个部位。”刘芒一边将虾头倒入放了鸡油的锅中，一边解释道。

取下的虾头在锅中发出‘吱吱’的响声，在热油的作用下，虾头里面的鲜味全都给逼了出来。

“嗯，不错！”刘芒凑到锅子上方闻了闻：“虾头中的味道非常浓厚，等会再加上虾肉的清甜，做出来的底汤一定非常好喝。”

刘芒这种虾汤的做法，改良自传统中国美食中的一道虾籽面。

芜湖人最爱吃虾籽面，它采用长江中青虾的籽，配以多种佐料，制成膏汤，再加手工揉制的小刀面，煮制而成。

而现在刘芒只取了它制作底汤的一些技巧，用来吊制今天这碗‘天青色等烟雨’的汤头。

等到虾头在锅中煎得焦黄，里面的鲜味素全部逼出后，刘芒加入热水，用小火炖煮起来。

除了上好的海虾，为了制作这道菜品，刘芒还准备新鲜的紫菜。

一般厨房用的紫菜，为了保存方便，都是成饼状的干货。在晒制的过程中，紫菜的天然鲜味肯定要丧失不少，只适合用来做蛋花汤之类，但是选用新鲜的，就完全没有这个顾虑了。

刘芒将新鲜的紫菜细细淘干净泥沙，然后放入榨汁机中，榨出紫菜的汁液。

“老大，你这方法很特别啊！”正在‘噌噌’剁着虾仁的五眼有些奇怪，自己老大一向是很抗拒使用自动化机械的，今天还是第一次看到他使用榨汁机。