第708章 南北之争（中）（1 / 2）

口蘑切片，玉兰片改刀成菱形，贺东临再用鸡蛋黄加淀粉调了个浓芡，然后将五花肉片放入，用手抓匀。

“老贺，你没搞错吧，芡粉上那么浓，不怕糊锅啊？”林萧也在给自己的猪里脊肉上芡，不过他的只用了一点生抽和料酒，再加上少许的水淀粉。

上完芡粉，切好食材，林萧走到灶台前，准备开始炒制了。

‘木须肉’的做法简单，出菜速度也极快，只要将食材准备好，几十秒便可出锅。

大火把锅烧红，锅中淋入油，等阵阵青烟冒起，马上将搅拌好的鸡蛋液倒入。

“滋啦！”随着炒勺迅速的搅动，倒入的鸡蛋液在五六秒时间便成型。林萧马上盛出，放在一旁待用。

“虽然‘木须肉’只是一道家常菜，但要炒好还是很不容易的。”刘芒放下手中的茶杯：“首先，鸡蛋要和其它配料的味道相互融合。吃在口中，香味萦绕不绝，久久不散才算成功。”

“那要怎么才能做好？”木须肉’单简自然会做，但好像远达不到刘芒所说的效果。

“第一，鸡蛋一定要与其它配料分开炒，只需炒至三成熟，蛋液将凝未凝为最好。”刘芒指了指林萧放在灶台上，已经炒过的鸡蛋。

“这点林兄就做得很好，鸡蛋嫩得能在盘中发颤，外表蓬松金黄，成细碎的桂花状，这样最后加入时，它的香气和味道才会和其它食材充分融合。”

“还有呢？”单简瞪大眼睛，认真听着。

“第二，猪肉片也要嫩，切的时候要采用斜刀法，因为猪里脊肉的肉质细腻、筋少，若横切，炒熟后就会变得零乱散碎，没有嫩的感觉。但若顺着切，肉质又太老，只有斜切，才不会吃着塞牙，也不会碎散……”

“总厨，贺师傅用的是五花肉，那又有什么讲究？”看一眼还在搅拌肉片的贺东临，单简又问道。

“用五花肉来做‘木须肉’我也是第一次见，我猜他应该是想用炸来处理，类似‘酥肉’的做法。经过挂浓芡上浆，再经炸制后，肉片多余的油脂渗出，留下细微的孔洞，可以最大程度吸附其它配料的味道。”

刘芒猜的没错，贺东临等肉片上都挂满浓稠的芡粉后，直接加热油锅，等油温六七成热，下锅开始炸制。

等到肉片在锅中‘吱吱’作响，表皮金黄后，贺东临捞起，再升高油温进行第二次复炸。

“老贺这做法很稀奇啊。”

经过二次复炸后，贺东临捞起肉片，稍微晾凉，紧接着放葱姜包裹，加入高汤，把肉片放入其中小焖。

这种已经不是传统‘木须肉’的做法了。但刘芒略一思索，也就明白过来。

“这一轮，林兄应该输掉了。”

炸至发酥的肉片经过高汤的焖煮，吸收了汤汁的鲜味，再和其它辅料一起和炒，食材上就已经胜出了。

“老贺，你这是什么套路？”正准备下锅翻炒肉片的林萧，看到贺东临用高汤煮肉片，诧异道。