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第403章 双鱼合璧(2 / 2)

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老谭一看是古毅儿子,笑了笑,说:“好,给你们讲讲。”

古毅儿子马上递过来一瓶水,这举动把大家逗笑了。

“西湖醋鱼是杭帮菜的传统菜,始创于北宋年间。这道菜还有个典故,说的是叔嫂情,估计你们都知道,我就不说了。”老谭说。

“说说,说说老大,我们不知道。”有人说。

老谭说:“说有个小叔子病了,躺在床上啥也吃不下,日渐消瘦。嫂子着急呀,为啥着急?小叔子打小父母双亡,是嫂子带大的,老嫂比母,能不着急吗?

见小叔子啥也吃不下,这天嫂子到西湖边买了条刚打上来的活鱼,拿到家没红烧没家炖,省思小叔子没胃口,就用水加老陈醋煮熟了。

没成想这醋做的鱼异常鲜美,芳香浓郁,病入膏肓的小叔子胃口大开,吃了整整一条。嫂子一看这好呀,能吃东西就有救了,之后便每天一条,一个月后小叔子的病竟然好了。M.biQUpai.coM

打那以后这做法就流传下来,鱼是西湖里的,就叫了西湖醋鱼。”

“噢,这回事呀——”头一次听到这典故的都禁不住点头,恍然大悟。

“做西湖醋鱼必须是活鱼,活鱼鲜美,做的时候是浸熟,不是煮熟。浸和煮不一样,浸的时候如果膛温够,三分钟即可关火。

另外西湖醋鱼分软硬扇,软扇不改刀,硬扇要在脊骨里侧划刀,这样两扇鱼肉能同时成熟。还有,调汁的时候一定要先入糖后放醋,以镇江香醋为佳,香味浓郁,颜色枣红。

浇完芡汁鱼身上撒姜米,记住是姜米不是姜末,姜米是切的,姜末是剁的,激发出来的味道不一样。”

老谭讲完了西湖醋鱼接着讲松鼠鱼,讲松鼠鱼的时候着重讲了刀工和炸制,这两个步骤是关键点。

他总结道:“松鼠鱼嘛,形似松鼠,活灵活现,造型美观,没吃先夺人眼球,在卖相上确实胜过西湖醋鱼。

但要是讲鱼的鲜嫩度,鲜美味西湖醋鱼胜之。

一条鱼两个做法,两种口味,代表了两个不同的菜系,两个不同地方的饮食文化,各有千秋各胜其场,不能简单地说哪个好哪个不好,能传承下来的菜一定有其独到之处,不是我们可以妄加评论的。

厨子做菜,不可拘泥。

现在社会讲和谐,菜品讲融合,不是趋势而是必然。

南菜北做,北菜南烹,这样才能发展进步,要不然我也不费劲巴力把饺子馆往咱们苏州开,对不?”

大伙儿点头称是。

“记着,西湖醋鱼是个做法,而不是单指的鱼,松鼠鱼也这样。

菜卖得好与坏不取决于什么造型,最终还是口味。做菜不求其他,只求好吃而已。

菜要想好吃简单,勤学、苦练、三分天性外加七分功夫,求其内而不求其表,求其味儿不求其形。功夫到了形自然就有了,可以任意为之。”

老谭最后对额尔敦说:“至于到底卖西湖醋鱼还是松鼠鱼,这个和高总厨你们自己定,我不参与。但有一条,不管卖哪个都先把基本功练好,鱼我也做了,你们也都尝了,就按着这个标准来吧。”

额尔敦郑重的点了点头,说:“是,知道了。”

其他师傅也都点头。

“老大,双鱼合璧吧。”古毅儿子在老谭转身欲走之际,端着只剩下汁儿的空盘子大声说。

老谭回过头赞许的看了他一眼,说:“好,和你们老大商量,我认为行。”

“耶!”小伙子兴奋地挥了下拳,险些把手里的盘子扔了。

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