第540章 五步香又酥（求订阅）（2 / 2）

“卤料可以准备八角、小茴香、陈皮、草果、丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，然后用布袋包好放铁锅中。”

“之后就是加清水10千克左右，然后放入冰糖200克，精盐250克，味精20克，白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸1小时，即为卤汁。”

“第三步，就是卤坯。”

“把香料袋取出来之后，然后将之前已经处理好的鹅坯浸入到卤汁锅里，大家在上面别忘记压上重物，不然卤鸭就很容易飘起来。”

“压好之后加上盖子，然后用旺火卤至鹅坯五成熟取出，沥干卤汁就行了。”

“不过大家这种剩下的卤汁也不要浪费，之后也可以用卤汁重复使用，味道相当的不错。”

李远喝了口水，随后继续教学。

“第四步，是给脆皮鸡上色。”

“脆皮鸡的颜色，其实是用饴糖、黄酒、醋、地栗粉调出来的，将这几种调料适量调成糊状的上色剂，然后先用铁钩钩住鹅眼的位置固定，以方便后期拿取。”

“之后再将那做好的上色剂均匀的抹在鹅坯上，不过注意上色剂半糊状态就可以了，而且涂抹的也不宜过厚，以能够盖住手孔为宜就好。”

李远继续道：“这个时候放在通风的地方差不多3到4个小时的时间，等待脆皮鹅的皮变成干硬的状态就可以了。”

“如果有个别的地方还未变硬，也可以暂时的放在小火上将它烘干，省的等的时间太长。”

“最后一步，就是油酥，这，也是这道菜最重要的一个步骤。”

“油酥用的是植物油，差不多1.5千克左右就可，然后将油温加热到六成热。”

“将鹅坯腹向上置于油锅上的漏勺中，然后不断的用汤勺盛油先浇淋腹腔内部反复浇灌。”

“这个过程大家一定要小心不要烫到手，也不要太过于心急。”

“浇淋腹腔的过程很慢，要直到大鹅的全身都呈现出金黄色，皮肤酥脆才可以。浇油的时候要切忌反复的集中在一个部位，油温也不能太高，不然很容易会将鹅皮烧焦。”

直播间。

“这也太麻烦了……”

“是啊，整整五个步骤呢！”

“五个步骤，最少得做一整天的时间！”

“怪不得外面卖的鸭子、烤鸡的价格都这么贵，原来这么费劲啊！”

“那也比外面买的好吧？至少干净，卫生！”

“就是，这味道肯定不错！”

“听着就觉得自己饿了……”

“我倒是对主播刚刚说的鹅肉干感兴趣。”

李远笑道：“鹅肉干其实也不难，只不过需要用到一些大型的做饭工具，我教大家倒是不成问题。如果家里有烤房的，可以尝试一下。”

“鹅肉干对于用料是比较讲究的，要选取那种活重3千克以上的成鹅才行。而且做鹅肉干的肉也是有讲究的，只有鹅的胸、腿瘦肉的不含脂肪、筋膜和皮肤的肉才可以。”

“制作之前要先用清水浸泡半小时，将鹅肉中的血水、污物去除干净，用清水漂洗，然后再在锅中煮沸15分钟的时间，直至大鹅肉没有一点的血色才行。”

“鹅肉烧冷一些之后，便将它顺着肉纹改刀成4—5厘米左右，宽在1厘米，厚度0.5厘米的条坯。”

“注意，不要切得太过于细长，这样出来的鹅肉经过高温便会成小小的一条，反而失去了嚼劲。”

“而且若是太大，也回影响口感，出现咬不烂的情况。”