第一百八十章 油焖大虾(2 / 2)
陈掌柜没啥反应,因为他很清楚这话是说给他的厨子们听的,本来还没啥态度的厨子们立刻开始认真的看老王处理虾了。
老王拿着剪刀,从虾头的虾枪根处直接剪断,然后用挑出虾的沙包,也就是它的胃。虾的沙包可能会导致虾有异味,当然,对于常年吃海鲜的人来说,那种异味可能还是他们追求的鲜。但大多数情况下,大多数人还是不那么接受的。
“虾枪根部剪断,基本刚好到沙包的位置,方便掏出来,虾头中的虾油也更容易释放出来。”
众厨子纷纷点头,刘一峰说的这些一般都是老厨子的个人经验,这种传道受业的机会是很难的的,一个个都非常认真。
挑了沙包后剪掉所有的虾须虾脚,虾尾也剪了。
“剪掉虾尾是为了整齐美观,也可以不剪。”
就算在挑选虾的时候故意选了长度接近的,每只虾的虾尾长度也不一样,所以后世中高端餐饮业开始卷的时候,都会剪掉虾尾,刘一峰在帮厨那段时间养成了这个习惯。
虽然他说了可以不剪,但陈掌柜反而认同了剪断了整齐美观。
最后就是常规的虾背一刀挑虾线了。
“背上一刀不能深了也不能浅了,那一刀便于入味,虾线最好还是挑了,那是虾的肠,会有异味。”
虾就这么备完了。
老王回到铁锅面前,下葱油,滑锅后下虾。众人注意到老王是把虾子尽量排列整齐下的,尽可能让每支虾子都能接触到油。
“先煸,等到虾下部变红,初步定型,用锅铲或者筷子给它们翻个儿,这个过程虾油就会出来。”
刘一峰的话音刚落,虾油的香味就出来了,厨子中经常做海鲜的那些一脸的理所当然,不怎么碰海鲜的满脸的原来如此。
“等虾两面都透红了,放入姜米,少许黄酒,开始调味。”
中餐有个特点,那就是在放入东西的剂量上,没有标准,后世烹饪小白吐槽许久的食谱上的“少许”“部分”就是典型。
而厨子们都知道这个“少许”是靠经验摸索出来的,所以没有太去关注老王放了多少,只是记住了他放了盐和冰糖。
陈掌柜也注意到了,问到:“这菜是甜口?”
“入口甜,然后咸,最后鲜。虾壳脆,虾肉弹牙,整体有嚼头。这就是油焖大虾好吃的地方。”
老王已经盖上了锅盖开始小火慢慢焖了。
算上一旁的红烧狮子头,这两道菜都是对火候有要求的菜。两个灶台旁都是辛辛苦苦照顾火的帮厨,这就是非工业时代的不便利。不过整个厨房除了刘一峰外的所有人都一脸的理所当然。
他们是都看出来了,这红烧狻猊头和油焖大虾未来绝对是自家食府的一道主菜硬菜,这种菜做起来费时费力费人不是理所当然嘛,好东西都这样呀。
“焖好后,用筷子夹出虾子摆盘,过滤锅中剩余的汤汁,把油渣等杂物过滤掉。勾芡,最后把浓稠的汤汁淋在虾子上。成菜就会油光透亮,看上去非常的垂涎欲滴。”
还没成菜呢,陈掌柜和众厨子都情不自禁的咽了口口水。
至于陈醋汁小炒肉和烂糊白菜,刘一峰直接让老王去休息了,从厨子中选了2个北地出身会做晋菜的厨子来做,他口头指导。
陈醋汁小炒肉的关键是香料,刘一峰挑选了合适的香料后按照一定比例提前磨成粉了,这个香料就是后世大名鼎鼎的十三香,不过他暂时不准备说出来。
陈掌柜注意到他的厨子们都向他投来了逼他询问的目光,轻轻的摇了摇头,很明显陈掌柜知道问是问不出来的。他认识刘一峰的时间不长,但听张钧提到过他很多次了,知道刘一峰这个年轻人很有能力的。
让自家大少爷去对付刘一峰吧,自己就不要去掺和了。至于香料粉,买成品就是了。
陈醋汁做法非常简单,猪肉划开后加入葱姜蒜末,煸到焦后加入一碗陈醋,盐和刘一峰配的十三香,大火熬煮到空气中都是醋味,加入韭菜苗就成了。
至于小炒肉就更简单了,猪油化开后加入去腥的大料,放入猪腿肉切成的肥瘦相间的肉片,炒出猪油后加入大量葱姜蒜末继续炒,最后加入盐,十三香,酱油,陈醋,炒匀所有调料后加入提前泡好的花椒水,剩下的小火焖煮就是了。
成品是煮好的面条上放入小炒肉淋上油醋汁,就是后世晋地人最爱吃的家常陈醋汁小炒肉面了。不过在这个时代,这可不家常,虽然作为主菜不达标,但作为主食的确是够格了。
最后就是烂糊白菜了,基本就是南洋级上的翻版,不过没有炒虾油这一步,就是常规的烂糊白菜。
倒不是刘一峰出于教会徒弟饿死师父的担心留了一手,而是他已经选择了油焖大虾了,就不要用带虾油味道的烂糊白菜去喧宾夺主了。
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