第522章 开眼（2 / 2）

三就是烹而无割，西餐肉菜多是大块儿，无所谓切。

四是西餐菜量大，菜样少，不外乎一汤，两三道菜，一道点心，咖啡、水果而已。

五是西餐先喝汤后吃菜，且酒水与面饭同吃，一面饮酒一面吃。

所以为了避免这些法国客人对中餐截然相反用餐习惯的不适应。

宁卫民没怎么犹豫，就决定干脆完全按照西方人的习惯提供服务。

然而让他大大吃惊的是，本来他以为这件事跟“张大勺”沟通有一定难度。

如果要求老爷子屈就一下西餐要求来制定菜单，多半会大费一番口舌。

结果万万没想到，这老爷子居然比他还懂行。

“张大勺”真不亏是名厨。

不但对法国人吃饭的习惯门清，居然就连法国人的口味喜好，以及对饮食的审美追求，还有中西餐对比的优劣性，也熟稔无比，胸有成竹啊。

他本以为是自己得为“张大勺”科普，没想到老爷子语出惊人，反倒为他做了更为专业和周祥的补充。

人家居然告诉他，说番菜……也就是现在说的西餐，忌讳骨头、鱼刺和内脏。

法国人也不爱吃无鳞鱼，不爱吃辣味的菜肴。

他们一般都喜欢吃略带生口、鲜嫩的美味佳肴。

对口味喜肥、浓、鲜、嫩，偏爱酸、甜、咸味。

尤其喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。

在烹饪制法上，对煎、炸、烧、烤、炒等烹调方法制作的菜肴相当偏爱。

而番菜主纯，中餐主和。

出于畜牧业国家的特性，西方诸国通常以肉食为主。

原材料不相混杂，因而导致烹饪口味简单。

然而中餐却尤为擅长调味，甚至是变味。

善于把各种食材佐料通过不同的搭配产生多种化学变化以丰富口感。

举个具体的例子就是，西洋除了糕点糖果为甜食，菜肴性质的甜食断乎没有。

中餐甜菜却是多种多样，应有尽有。

既有冷盘性质的，点心性质的，大菜性质的，也有汤菜性质的。

甚至还有以醋为介，酸甜并重，咸甜并重的菜。

另外，农业文明的特性，还赋予了华夏美食一种特别的面菜。

如面筋、锅炸、粉丝、粉坨、粉皮、豆腐、豆腐丝、豆腐干、冻豆腐、腐皮、山药、甘薯等。

其原料都是面质，与水菜不同。

而这些丰富的菜样，无论欧洲、美洲，都没有。

意大利倒是有几样，相传最初也是由华夏传过去的。

所以要想这顿饭出彩，那不如从这两方面下手，再以西方人最喜好的烧烤为主菜。

当可让这些法国人满意，不至于失望而归。

行家一出口，就知有没有！

就凭这番言论，宁卫民就感到如同当初他第一次请教老爷子宫廷菜的情景一样，让他由衷佩服，恨不得倒头就拜啊。

尽管他想破了脑袋也想不出“张大勺”怎么还成了西餐的专家。

越发对老爷子的过去感到好奇，越发觉得这位名厨的人生经历无比的神秘。

但实话实说，这一点也不影响他满心欢喜，做出一个准确的判断。

这事妥了！

果不其然，“张大勺”为他设计出一套最为适宜的菜单。

并安排好了人手，以及所有应该注意的菜品细节。

尽管老爷子并没有亲自出手，却仍然让他轻而易举的获得了客人的青睐，为饭庄挣到了面子。

首先，中式压桌菜保留了下来，但做出了一定的改动。

没有干果、蜜饯和鲜果类，只保留了跟桌饽饽、酱肉、冷荤和小菜。

而且是同类四种放在一个十二寸大盘内，并且每个盘子都有公用叉和勺。

这样一来，等于客人们一列席就能看见圆桌中间有四大盘拼盘。

玉露霜、豌豆黄、玫瑰饼、打面仓一盘。

烧羊肉、酱肘子、松仁小肚、金华火腿一盘。

拌海蜇皮、百花鱼冻、芹菜拌腐竹、黄瓜拌凉粉一盘。

八宝菜、酱瓜、腐乳、泡菜一盘。

这些东西是对应法餐里的开胃菜的。

不同之处在于，可以按照个人需求，像吃自助餐一样，随时取用，贯穿整个宴席。

其次，正餐的上菜顺序按照西洋规矩。

采样的形式上做了减少，但实质的内容却半点不少。

PS：回应个别书友对法式大菜的质疑。

传统法国多菜式的顶峰是法国君主时代，这和中国一样是历史的共性。

法国大菜因拿破仑铁蹄在欧洲流行。也如同清代的八旗兵丁促使烧烤和满菜的全国流行。

所谓传统菜十三道，这种就餐习惯，只存在于法国大革命之前。

如同中国的官席，已经淹没于历史尘埃之中。

由于传统法式服务需要反复撤台极其繁复，整顿宴席耗时三四个小时，而且法餐食材也多有重复。

为适应近代和现代生活，此后先精简到五道菜，又精简至三道。

清末民国时期，传入中国的法式菜肴已经是精简菜式。

无论是张大勺的人生经验，又或是宁卫民在实际生活中的接触，都不支持十三道的传统法国大菜之说。

想来现实中唯一的例外或许就是法国人盛大的婚礼了。