第 45 章 卤鸭翅（1 / 2）

苏楚箐之所以主动接下卤汤的活,倒也不是完全没有自己的小心思。

要说什么菜品最好挣积分，卤味敢排第二，别的菜都不敢排第一。只需做好卤汤，这锅就几乎打上了苏楚箐的印记,后续在锅里加上新的原材料,卤好出锅,系统就会自动＋8。

上一世苏楚箐就在小厨房调了个卤锅,几乎将能煮的不能煮的都卤了一道，薅了系统不少积分。

知道育才饭店也卖卤味后,可把她眼馋了好久。

而且，就像周婶说的,没有石锤的证据,就算闹到曹经理面前，也不过是东打一棍子西打一棒槌，难不成还真花费大力气把罪魁祸首抓出来？

朱大横在后厨跋扈自恣了这么多年,曹经理要真有这个心有这个能力早就管了，还不是知道有些事深究不得,水至清则无鱼。

苏楚箐虽然不赞同这种做法，但她毕竟只是给公家做事的打工人,捞点积分就可以了。

整顿职场的大志向，苏楚箐摸了摸鼻尖，坏掉的老卤已经被陈茹娇分走了一半，有原书女主在，也不用她多费心。苏楚箐拿起汤勺，慢慢悠悠将煮开汤面的浮沫打捞起来，直至骨髓与荤肉的香味渐渐煮出来，原本清澈的凉水变为浓郁的奶白色。没啥需要自己操心的苏楚箐,第一次觉得隐身幕后，当个无忧无虑的小厨娘，竟然能有这么快乐。

制作卤汤不难，高汤煮好后，将提前准备好的香料用洗干净的纱布袋装好，放进深锅里继续熬煮，直到变了颜色就能继续后续步骤。

因此香料的选择变成了一锅卤汤质量好坏的关键因素。

徐福谦被点头哈腰的曾家礼迎接着，踏进育才饭店的后厨，看到的就是这一幕。

他们从侧门进去，大伙都在忙自己的事，倒没多少人注意到突然出现的俩人。

被徐福谦指定掌勺儿的好苗子，站在几乎齐她腰身的灶锅前，都不用秤杆，不过是从各各罐子里拿出香料，花椒、大茴香、肉桂、草豆蔻、广香、甘草、白芷，用鼻尖轻嗅，用指尖掂量，便直接扔进看起来有些年头的纱布袋。

她扔的随心随遇，白发苍苍的徐福谦看的汗流浃背。

别人或许不觉有什么，香料嘛，加得多了少了，卤味口重，反正尝不出来。

但徐福谦知道，反倒是这种口味重的东西，就是更要把握住各各香料之间的平衡。

为了强化自己的味感，徐福谦花了几十年，就是从这一片片香叶开始练起，花椒、八角香味浓郁，味香腥辣，量多口麻，就需加入富含甜味的剥皮甘草用于调和，桂皮，白芷，七星椒，木香，也是相同的道理。

口味重不是单纯的辣，也不是纯粹的咸，好的卤味需要有层层递进的层次感。

咸甜辣麻香，五味契合，相织相依，缺一不可。

而苏楚箐此刻看似毫无章法的调味料添加，实际上每一次放入纱布袋的量正好卡在不多不少的节点，或许有一两片香叶加多了，她也能及时反应过来，或

是临时改变后续调料的克数，以此对应现有调料自身的不足。

曾家礼见徐福谦站在后厨门口，久久未动，苏楚箐都已经系好卤料包，扔进锅里去了，也不由得着急。

徐大厨今天过来，开门见山，说要收个徒弟。

至于要收的徒弟是谁，最近育才饭店也就苏楚箐进城考了个试，当天上午出的成绩，下午就有其他饭店的老板前来给曹家礼道喜，恭喜他挖到了宝，考场上苏楚箐一骑绝尘的表现、徐福谦同志的另眼相待，自然一并传进曾家礼耳朵里。

小苏能被徐福谦瞧上，是A市多少厨子求都求不来的机遇，曾家礼当然为她感到高兴。

但更让曾家礼期待的，便是苏楚箐真能顺利拜徐福谦为师。

自从徐福谦担任A市厨师协会主席，这位在国内乃至国际社会享有盛誉的老人，便再也没有公开收过徒弟，因此‘收徒’这两个字从徐福谦嘴里说出来的时候，曾家礼还以为听错又确认了一道，要真有徐师傅背书，店里的生意还会差吗？

曾家礼着急，徐福谦反倒是不急了，甚至在曾家礼想要出声时打断，古稀老人扶着拐杖，说了句。

“让我也瞧瞧，到底还有多少我学不会的本事。”

徐福谦年轻的时候腿受过伤，不能久站，但今天他却站在门口，苏楚箐卤汤熬了多久，他就看了多久。

浑浊的眼睛里无人知晓的浪潮涌动，从最开始前来招徒师傅的满意，到后来棋逢对手的惊艳伦伦，再到最后只剩下了令人向往的称羡。

“青出于蓝总是胜于蓝啊。”

厨房里卤汤的香气已经肆意飘散。原本奶白的骨头高汤将香料中的各种滋味熬逼出来，圆柱状的铁锅里，高汤变成了颜色，红棕偏黑的卤汤在锅中受热翻滚，随着水蒸气咕噜咕噜的冒出来，香味愈发浓郁，各种香料的味道特点都消失了，辛辣、麻香、回甘……最后随着翻滚的卤汤，全部都融进骨头煮出的高汤之中，汇聚出一股摄人心魄的绝佳香味。

徐富谋的鸭脖已经剁不下去了，踩着嘎吱作响的脱胶皮鞋，他又穿过整个厨房，从水案走到红灶，“小苏啊，待会不要的卤汤荤料，盛出来给我尝尝呗。”

今天倒是没人骂他不干事到处晃悠，后厨的心都系在苏楚箐面前那锅卤料里了，前厅有人闻到味，还专门跑到后头，问是啥咋这香。

卤菜这个东西比较特别，新卤汤第一次做出来的产品味道相对来说不是最好的，卤过一次菜的卤汤做出来的东西才让人满意。

因此第一锅下汤熬煮的猪骨头、鸭翅膀，在行话里被称为卤汤荤料，一般都不会拿出去卖，店里员工分着吃完，渣都不剩，也算是卤料开锅，搏个‘卖干净’好彩头。

“也给我尝尝。”负责白案的面点师傅也吼了嗓子，“小苏这卤汤调的太绝，面团里闻着都是卤菜的香味。”

“那不正好，今天卖的馒头，都是卤蹄髈的肉味，谁买谁赚到了哇。”

洗菜的婶子抬头，说出来的话把厨房

都逗笑了。

徐福谦脸上也浮现淡淡的笑意，“丫头的这锅汤，的确熬的不错。”

眼睁睁看着徐师傅的腿因长时间的站立发颤，曾家礼心头一哆嗦，连忙将提前准备好的木椅端到他身后，却被徐福谦摆手拒绝，曾家礼把握不准，又问，“我让人端碗过来，您也尝尝，给个意见？”

“我哪里有提意见的资格，”徐福谦仍是摆手，“再等等，这锅卤汤还没做完。”

灶台上的两锅卤汤还在中火猛煮，确认好今天老鸭粉丝汤汤底的苏楚箐却又另起一锅，锅中加入适量的菜籽油和香油，然后将大块的冰糖砸碎下锅快速翻炒，先用最大的火候将糖块熬化，然后脚踩踏板，盖上风口，转小火慢慢熬。

一般来说等锅里的糖油混合物从大泡变成小气泡，成功的糖色就算炒好了，但一直到锅里又冒起了大泡，糖汁的颜色达到棕红色时，苏楚箐仍旧用力搅拌着锅里的糖油。

炒糖色的过程需要全神贯注，徐富谋咬着牙签，想问但又不敢问，就怕影响到了她。

直到锅里的冰糖已经完全变为紫黑色，再加热一瞬都会闻见糊味，苏楚箐炒糖的手终于停下来了，纤细的手腕用力，徐富谋还没来得及看清，双耳炒锅被单手拎起，瞬间离开徐徐燃烧的火焰，苏楚箐另一只手握着圆头铁勺，推刮几下，带着焦糖甜腻香气的糖油顺滑地分流进炖锅。

空气里的香味又多了一道层次，徐福谦细细的闻，浓郁的香辛料扑鼻，中餐钟爱草木的清香混合其中，最后的余味带着沉洝浓郁的绵甜，像是鱼饵最后留下的钩子，勾的人心痒痒。

徐福谦呼出一口气，颤抖的手用力拍着自己搀扶在拐杖上的手背，喜悦地说了句，“成了！”

苏楚箐的这锅卤汤的确做好了。

关上火，用三齿扒抓将沉在锅底的卤汤荤料捞出锅，卤汤还滚烫着，苏楚箐立即趁热，请徐富谋帮忙，用大号密网的漏勺过滤干净，然后静置放好，后面就是等着卤汤变凉后再开始用来卤菜了。

至于苏楚箐捞起来那两盘卤汤荤料，自然也就成了后厨的香饽饽。

卤菜还冒着热气，等不了的徐富谋手已经伸出去了。

“啪！”黄黑的手背上瞬间起了个巴掌印。

不知道什么时候过来的邱师傅横了他一眼，满脸的恨铁不成钢，“咋这么没眼力见，有客人在，你就不能收敛点。”

曾经理这才扶着徐福谦晃晃悠悠地从侧门走进来。

“曾经理。”

大伙纷纷问好，现在已经到了上班时间，后厨却都没干活，围在一锅刚出的卤菜前嗷嗷待吃，但曾家礼却没生气，他郑重地向大家介绍道：“这位是A市厨师协会主席徐福谦，徐师傅，今天过来是为了帮我们指导工作，大家欢迎。”

富有朝气的掌声响起，大伙在后厨工作，或多或少听说过厨师协会，主席，那就是更了不得的大官了。

徐富谋手拍的更是用力，嘿，都是徐氏一族出来的，这说明啥，说明他

徐富谋天生就有当大厨的命。

“指导算不上，我就是过来随便看看，”徐福谦长着张国字脸，就算现在年纪大了，笑起来也依稀可见年轻时的风采，“小苏同志的这两锅卤汤做得不错，我自愧不如。”

苏楚箐刚回应完夸奖，徐富谋洗干净的筷子就递出去了。

“刚出锅还热着呢，您赶紧尝尝。”

这马屁简直拍到徐福谦心坎上去了，“好！”拿起筷子，徐福谦分别夹起一块鸭翅和一块排骨，他没有立即开吃，而是招呼着大家，“也别只看着我，都尝尝。”

忍耐多时的众人这才分筷子的分筷子，分碗的分碗，有的人嫌麻烦，直接把卤菜放在手上，烫的龇牙咧嘴也不放下。

大伙以为徐主席的那句‘自愧不如’只是自谦，是长辈对小辈的鼓励。直到门牙拉扯连在骨头上的肉丝，卤好的排骨或是鸭肉在唇齿间翻滚，卤料的香味混合着肉汁迸发，众人不自觉地因吃摇晃起脑袋，心中同时涌现出的想法却是，世间的确找不出比这更妙的卤菜了。

“鸭翅竟然连一点鸭味也没有！嘶，就是有些辣，但最后的咸甜滋味结尾的又刚刚好。”

“辣什么？”徐富谋两三口啃干净排骨，又立马夹起一根，“我看着口味刚刚好，到时候卤了猪拱嘴，切好了放些辣椒油、香醋、蒜末凉拌，绝对是人间美味!”

还甜味，甜什么……

腹诽到一半，啃排骨的徐富谋与正在啃鸭翅膀的白案师傅对视一眼，“赶紧换！”

鸭翅和猪排还沾着口水，在二人手中对调。

徐富谋虽然是个水案师傅，这些天在后厨处理最多的禽类就是肉鸭，但他却不爱吃鸭翅、鸭脖、鸭锁骨这类鸭货，啃来啃去总共也没几两肉，比起吃肉，但不如说是在单纯的吸吮卤汤锅底留下的滋味，有这功夫，倒不如吃口排骨实在。

但现在鸭翅膀上的肉几乎都被啃完了，骨头上还留有可疑的牙齿印，徐富谋却顾不上嫌弃，扳开鸭翅中间最长的两块骨头，找准骨缝中夹着的鸭肉，连着脆骨一口扯下，鸭肉接触舌面的瞬间，他就明白有些人嘴馋专门去卤味店买酱香鸭翅的原因。

鸭肉不像鸡肉水润，它密度高韧性大，吃起来也就更加有嚼劲，这也是鸭货作为卤味常客的原因。

不同的卤味店的鸭货，吃起来都会有某个侧重点，比如有些店爱好咸卤，卤出来的鸭翅膀五香味，越嚼越香；有的店偏爱腥辣，卤出来的鸭货是下酒的好菜。但不管怎么样，这些卤菜都有个致命的缺点，那就是只能当做配菜，吃多了就会失去兴趣，想要寻求味蕾的其他刺激。

徐富谋手里举着的、只剩下光溜溜骨头的鸭翅尖却不同，毫不夸张的说，它是各位卤味的集大成之作，入口是轻微的辣，然后辣度逐渐加深，衍生出麻、咸、香各种复合香味，鸭肉下肚，麻辣随着吞咽的口水逐渐变淡消失，最后被涌上来的香甜彻底覆盖。