第331章 “四眼”的厨艺（2 / 2）

谢路得说，这道菜可以说是我个人的看家菜之一。选三斤半左右的湖州白鸭，开背塞入三至四两糯米，再入火腿、肚丁、肉丁、鸡丁、板栗、白果、瑶柱、糯米等料，两番入炉，蒸足五个钟头，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆。

王建东夹下来一块尝一口，汤汁肥浓，鸭卤酥烂，荤香浓糯，滋味鲜美。

还有一大盆的油爆虾，选用个头均匀的鲜活河虾，每只都在7厘米左右，200度油温热锅爆熟，虾腮烫至微张，虾壳爆至酥松，入口香嫩。

油爆虾是本帮经典，考验火功，最能体现一家餐厅厨房的灶台功底。

谢路得对油爆虾的甜度也稍微做了调整，白砂糖、冰糖和蜂蜜三种甜味调料取代了原先单一的白糖，这样一来甜味上口更为圆滑，更能体现口感上的细节。

接着一道“野河鲜”。两条小河鲫鱼、两条昂刺鱼、几小段黄鳝烧在一起，都挺细嫩、红烧入味，果然是只好小菜。在市区饭店吃惯了有冰箱味的小河鲜，再吃这道野河鲜，会完全忽略这里饭店的简陋。

传统老菜“桂花肉”，肉条裹着面粉糊油炸而成，类似四川菜里的酥肉，咬开之后有嘴里一包油的快感。

咸菜河蚌炒冬笋。谢路得特别介绍说，别看毫无摆盘、全无卖相，这可是三林水乡最鲜美的小炒之一。

上菜的高潮，是本帮功夫菜扣三丝。

扣三丝，属于上海本帮名菜。所谓三丝，便是火腿丝、鸡脯丝与笋丝。

这道菜看似不难，但是对刀工要求极高。一般家宴上不大会做。就是在饭店中，一般也只有很少的厨师会做此菜。原因很简单，三丝如果处理不好，就切成三“条”了。

所以在浦东老八样中，这道菜也称为＂硬＂菜。

这里的意思有二层：一是突显厨师的刀功，那可是真正需要过硬的功夫。二是体现宴请者的经济实力，因为老八样菜式中以＂扣＂为贵气。

所以这道＂扣三丝＂在浦东老八样菜式中最具代表性：刀工当然可以看到，但其食材的香味在蒸煮的过程中绵绵不断地飘逸着，吃在口中是清淡爽口，回味………

另外，由于鸡脯丝、火腿丝和笋丝相间，色泽很好看，做法中也有加入鸡蛋丝的，被称作“金银扣三丝”，它的成品形状像个山包，便又有了“金银堆积如山”的说法。因此常被选作婚宴的主打菜肴之一。

鸡杂羹。不是用的冰冻的鸡肫，谢路得真正的用鸡肫、鸡肝、鸡心、鸡肠各种鸡杂来做菜，弄得干净、做得鲜美，一把胡椒和蒜叶撒得喷香。

这样的做法别处难见，爱吃这口的人会爱极。胡晓辉就摁住盆子一直不肯松手。

最后是作为主食的灌汤包。笼屉上桌，一揭盖，肉香扑鼻，包子顶绽开个圆圆的小口，露出肉馅，咬一口汤都流出来了，汤滋很多。

几个人都吃的分外高兴，对谢路得的厨艺赞不绝口。

酒饱饭足，王建东他们三个男的都已经停手，胡晓辉她们仨却又再要了一盆酒酿圆子收尾。

连王建浦都忍不住感叹：足足可见，在任何场景中，都是女性更持久。