第278章 祁寒的礼物(全订群满一百人加更)(2 / 2)
大概静置五分钟左右之后,用清水洗净鱼肉,沥干水分后用厨房吸水纸彻底吸干水分,开始给鱼肉裹粉。
裹粉之前,先要打散几个鸡蛋,均匀地涂抹在鱼肉的表面,不需要太多,只要保证鱼肉上每一处都能粘上蛋液即可。
鸡蛋液的作用极大,它不仅可以让鱼肉更容易吸附上淀粉,防止裹粉不均匀的情况出现,同时可以使得鱼肉更加嫩滑,对炸出来的鳜鱼的色泽也有一点的提升效果,唯一的缺点大概就是…
五彩锦鸡又双叒叕遭殃了。
鸡蛋液涂抹完毕,祁寒先提前大火倒入一锅油慢慢加热备用,随后均匀地在鱼肉上拍满淀粉。
所谓拍满的标准就是,表面上能够看到均匀的面粉白色,切开的缝隙之中也都均匀地填上面粉。
想要做到这一步需要极为耐心,当然也不是完全没有窍门。
这里又是一个烹饪小技巧了。
找一个小袋子,将鱼肉完整地放入其中,然后倒入淀粉,慢慢摇动。
鱼肉最好鱼皮朝内微微卷曲,这样可以让切开的部位更加舒展开。
摇动的力度不宜过大,不能像某些书友玩摇一摇那样为了摇到附近的小姐姐,吃奶的劲都使出来,这样容易把鱼肉弄散或者弄断。
裹好粉之后,提着鱼尾部位将鱼身整个提起,轻微抖动一下,将表面多余的淀粉抖去。
如果没有这一步的话,表面的淀粉就会更多,导致入口的口感没有那么的酥脆。
联想一下吃炸鸡的时候,咬一口全是面粉的感觉,你大概就能理解了。
鱼头同样需要裹满淀粉,不过相对于鱼身而言,要求没有那么严格,只需要将整个鱼头的外部包裹一层白色的淀粉即可,毕竟鱼头裹粉的主要目的,其实是保持和鱼身一个颜色。
等拍好淀粉,锅中的油也开始冒小泡了。
松鼠鳜鱼,不能直接将鱼下锅油炸,不论是鱼头还是鱼身都是如此,不然鱼肉的形状会在炸的过程之中散乱,而油炸定型之后,想要调整就几乎不可能了。
想要温和地将鱼炸定型,一个大漏勺是不能少的,若是没有漏勺,就需要用徒手固定鱼肉的形状,待鱼肉稍微炸定型一些再松手放入油锅之中。
下锅油炸的一瞬间油花四溅,锅中又是热油,还是很危险的。
首先放入油锅之中的,就是鱼头,因为相比切上花刀的鱼身接触面积极大,鱼头部位更难在油炸的过程之中变熟,需要多炸一会儿。
鱼头先放在漏勺上,鱼口朝上放置,漏勺慢慢下降,直到热油没过整个鱼头,用筷子按住鱼头,保证形状不发生变化。
鱼头刚一放下,锅中的热油便开始滋滋作响,无数细小的淡金色油泡从鱼头与油面的接触处疯狂朝着四周蔓延,与此同时一股淀粉被油炸之后自然而然飘出的香味,裹挟着一丝丝鱼肉的香味扑面而来,涌入祁寒的鼻窍之中。
好香啊!
虽然只是鱼头而已,但这香味却着实让祁寒咽了一口唾沫。
有点饿了…
过一会儿,鱼头被炸到差不多定型,再将鱼头直接放入热油之中慢慢炸即可。
鱼身在下入锅中之前,还需要稍微处理一下,首先将鱼身恢复原状,即鱼皮朝外,打着花刀的两瓣鱼肉朝内的状态。
然后两瓣鱼肉对着尾巴的连接处翻折一下,就变为两边鱼皮紧贴,鱼肉朝外,鱼尾则被夹在中央,保持这个状态将鱼尾提拉翘起,用一根细竹签将两瓣鱼身的前端串在一起,慢慢放在漏勺上。
用筷子固定住漏勺上的鱼身,主要保持鱼尾翘起的姿态,随后慢慢放入锅中。
“滋啦!”
鱼身放入的一瞬间,油锅之中的动静远比之前炸鱼头要大,只一瞬间,整个锅中的油面便泛起了无数小小的金色油泡,甚至有堆积溢出的趋势。
与此同时,一股浓郁的香气朝着祁寒猛地冲来,那浓郁而让人迷醉的鱼肉香味夹杂着一丝丝蛋液的醇厚香味,一瞬间扑入祁寒的鼻窍,让他忍不住微微眯上眼。
油炸鳜鱼的香味,真是太诱人了。
待到鱼身炸至明艳的金黄色,鱼皮作为鱼肉的依托,早已在高温之下彻底蜷曲,将那一条条金黄色的鱼肉如同开花一般的绽开,因为炸的过程之中始终用筷子稳定形态的缘故,炸完用漏勺捞出的鱼身,左右两边大小相近,鱼尾高高翘起。
竹签一取,鱼身控油之后放入餐盘中,紧接着祁寒将鱼头一并取出,放在鱼身前端原本头部的位置,鱼嘴朝上,取出鱼嘴之中衔着的玻璃珠。
沥干油之后的鱼肉不再有之前那么浓郁的香味,但丝丝缕缕的鱼香混杂着炸至金黄的淀粉的香味,依旧十分勾人,令人垂涎。
鳜鱼的烹饪到此结束,接下来,就是调制甜醋汁了。
祁寒取来两口小锅,一个锅中烧水,另一个锅中刷上一些油。
油锅之中紧紧没过锅底的油层很快冒出小泡,快速倒入番茄酱和白砂糖、白醋,再加入少许盐调味,给芡汁增加一些厚重的口感。
锅勺不断旋转,小火慢熬直到白砂糖彻底融化在番茄酱之中,等到锅中浓郁的汤汁慢慢泛起气泡,一股酸甜的番茄香味慢慢浸润整个厨房,祁寒忍不住咽了咽唾沫。
好香!
这一步的酱汁,实际上是可以自由调配的,不仅可以放番茄酱,还可以加入其他果汁,从而得到不同风味的松鼠鳜鱼。
松鼠鳜鱼之中加入果香味的清甜,不仅可以祛除油炸的那一丝油腻,还能给这道菜带来全新的口感体验。
在酱汁泛起气泡之后,加入少量水淀粉勾芡,不要让酱汁太过浓稠,略微浓稠即可。
另一口锅中水开,加入准备好的青豆和虾仁少许,待两者煮熟捞出。
待到锅中芡汁收得差不多了,加入一勺之前炸鱼的热油爆汁,随着热油的加入,芡汁立刻滋滋作响,泛起无数鲜艳红色的泡沫。
差不多了。
祁寒预估着火候,端起锅来慢慢将爆过之后的芡汁泼浇在鳜鱼的表面,此刻芡汁吱吱声尚未彻底消失,一遇鳜鱼便有了松鼠尖叫一般的响声。
芡汁均匀地浇在鱼肉上,原本金黄绽开的鱼肉顿时包裹上一层诱人的柿红色,一股混杂着鱼肉的鲜香,淀粉的浓香与西红柿的酸甜香味的浓郁香气,顿时弥漫开来。
“咕噜…”
发出这声音的并不是坐在隔断上舔舐毛发的咕噜,而是祁寒的肚子。
这诱人的香味彻底爆发的那一刻,他感觉自己已经彻底变得饥肠辘辘起来,恨不得马上就尝尝这美味的松鼠鳜鱼。
等等!还有最后一步!
将煮熟的青豆和虾仁均匀地撒在鱼身上,松鼠鳜鱼,完成!
祁寒已经忍不住想一饱口福了。
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