第739章 川菜之首回锅肉（1 / 2）

面坯在烤箱里饧了十分钟，杨振兴看到面已经延伸开来，表面也十分圆润光滑以后，接着把烤箱预热到两百度，然后再次把烤盘放了进去。

不过让杨振兴担心的是，这个小烤箱最高就只能是两百度，再高的温度达不到。

烘烤的面点基本都讲究一个急火快烤，因为上颜色更快，也能防止点心烘干。

那样做出来表面颜色是金黄色的，外层酥脆，里面的莲蓉馅也有湿润绵软的口感。

做好这些以后，时间已经过去差不多快一个小时了。

杨振兴接着把切成条腌过的鸡胸肉，放到熬了一个小时的红卤里浸泡入味。

紧接着开始抓紧制作剩下的几道菜。

好在剩下的菜做起来并不会花费太多时间，能够在规定时间以内完成。

首先杨振兴制作的是宫保鸡丁，这道菜也是他拜师系统的学习川菜之前，最拿手的一道川菜。

当时去法兰西参加青年厨师比赛的时候，他在决赛就做的这一道菜。

迅速的制作完，杨振兴接下来开始制作回锅肉。

如果说宫保鸡丁是在国内外影响都十分大的川菜代表菜之一的话，那么回锅肉可以说是川菜之首，提到川菜必然会想到回锅肉。

尤其是在川府本地，让他们选择最喜欢的菜，十有八九第一个都会说回锅肉。

制作回锅肉，最适合的部分是猪后腿的二刀肉。

所谓二刀肉，是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，第二刀切下来的肉，顾名思义，就称为二刀肉。

后腿二刀肥四瘦六，是许多老百姓喜欢吃的部位。

正巧杨振兴制作的回锅肉和蒜泥白肉，都需要这个部分的肉，所以正好一并煮了，可以省去很多时间。

选择二刀肉，讲究肥四瘦六三指宽，太肥了做菜油腻，太瘦了下锅容易焦，太宽太窄，做菜都不能成型。

再一个煮肉必须要调味，清水煮肉很难煮出肉的香味。

煮肉之前，水开了先放入拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤，等汤吊出香味以后，再放入洗干净的煮肉下去煮。

因为在制作莲蓉层层酥之前，杨振兴就已经把肉煮上了，这时候刚好拿出来做菜。

虽然时间煮的不是太久，但回锅肉讲究猪肉要煮到六成熟，如果再煮下去的话，太软了就不能成型，到时候肥瘦很容易断开。

看到杨振兴的操作，梁师傅点点头，对坐在旁边的蓝先生说道：“看样子杨师傅之前没少研究过师爷做菜的法子。”

在外面，又当着这么多人的面，他称呼杨振兴很正式，避免中间产生麻烦。

蓝雨田没在意梁师傅的称呼，怀念的说道：“我爷爷那时候做回锅肉给我吃，就多次告诉我煮肉要六分熟，这样做出来的肉才好吃。”

董师傅没管旁边生气的王师傅，这会也不得不称赞了杨振兴几句。