第739章 川菜之首回锅肉（2 / 2）

“小时候有幸跟师爷学过这道菜，我记得师爷说，做回锅肉有五个诀窍，关键在精细二字，越是简单的菜，就要越用心做。

其中第三个诀窍就是切肉要巧，捞出肉先让在冷水里浸一浸，趁着外冷内热的下刀，这样切出来的肉厚薄均匀，皮连着肉，肥肉连着瘦肉，好切还不容易断。”

旁边王师傅听了，虽然表面上还在置气，但内心里也不得不承认杨振兴操作得当。

‘也不知道这小子在哪里学到了师爷的诀窍，应该不是他师父教给他的吧？’

这边几位蓝派传人如何评论不提，史师傅这边也在说着回锅肉的事情。

“没想到荣乐园这次还真下了功夫，居然用的是黑毛猪的肉，现在外面全都是跟国外品种配种过的猪肉，黑毛猪只有到下面农村里才能买到，蓉城想买可有些难。”

史师傅的朋友附和道：“成华猪是最适合做回锅肉的了，就是长的有些慢，吃的还多，我听我们饭店供货商说，下面养殖户也很少有养殖成华猪的了。”

史师傅叹了口气，说道：“哎！现在好多食材原料都找不见了，许多菜空有菜谱，到头来因为没有原材料也做不出来。

像原来后厨吊高汤，两三只鸡就飘的满厨房香味，现在六七只鸡也熬不出原来的味道了。”

感慨了几句，他们又把注意力放在了杨振兴身上。

因为这时候杨振兴突然举手询问了一个问题。

“请问咱们店里面有半年以上的老酱油吗？提供的这个酱油不挂壁，太稀了，炒不出味道来。”

蓝派的几位大师互相看了一眼，接着吩咐店里面的厨师长去后面换酱油。

之所以杨振兴提出来之后立马就去更换，还是因为他们师爷蓝光鉴大师当初教他们这道菜的时候，就提到过用料的酱油一定要浓稠挂壁，用正当的调料才能做出最好的菜。

万一拒绝了杨振兴的要求，对方再拿着他们这一派祖师爷的讲究说事，到时候丢脸的一定是他们这些人。

即使不清楚杨振兴是不是真的看到或者学到过他们祖师爷留下的菜谱诀窍，蓝派嫡传也不敢在这时候冒险。

等酱油的空挡，杨振兴把郫县豆辨用刀剁细，然后开始熬菜籽油。

这一动作，让在场的不少川菜大师都忍不住点头。

黄本兴见自己师叔点头，不明所以的问道：“师叔，振兴怎么突然熬起油来了？”

白师傅板着脸，训斥了一句：“平日里让你们好好学，怎么原来教过你们的现在全都忘了？”

紧接着，他才解释道：“用熬熟的菜籽油做回锅肉，菜油和猪油融合，才更有煎香的味道，不会让肉干焦，吃起来才会有干香中徐徐而来的细软口感。”

等酱油拿过来以后，杨振兴先看了一眼，然后闻了闻，点头表示没问题后，才开始正式制作回锅肉。

白师傅见自己徒弟和师侄早已经把一些细节忘干净了，没好气的随着杨振兴的操作再次给他们讲解。

“你们都出师这么多年了，还不如你们小师弟明白！回去之后全都给我从头开始再学一遍！

现在我就借着振兴做菜，再给你们讲一遍制作回锅肉需要注意的细节，明天你们所有人都给我做一道回锅肉。

如果有谁明天做的达不到我的要求，别怪我跟你们不客气！”