第876章 点评（1 / 2）

看着颜师傅在蒸出来的原汤里又加入了几勺鸡汤，还加入了酱油提色，用炒勺在锅里划了几下，直接把两只蒸好的鸡放入锅里。

等大火烧开汤汁以后，改成中小火开始煨制。

让食材本身逼出来的汤汁味道，再次煨透到食材里面去。

因为锅里本身的汤汁，只没过鸡身子不到一半的位置，所以颜师傅不时的用炒勺舀起汤汁，然后淋在露出汤汁的部分上。

过了好一会功夫，等汤汁煨的差不多了，颜师傅改成大火，顺道说道：

“扒菜讲究大翻勺儿，我年纪大了就不给你演示了，崔师傅在大翻勺上有绝活儿，等过几天你到他那儿去报道的时候，请他传授给你技巧吧。”

说完，颜师傅，直接用炒勺在锅里，把两只鸡翻了个个，然后直接出锅。

杨振兴也没有站出来说自己可以，点头答应了下来。

制作到这一步，颜师傅没有说已经完成，而是继续着动作，说道：“前头也跟你讲了，这道菜名字里有鸳鸯，表示的是两种颜色。

现在经过红扒，红色已经有了，接下来要让其中一只变白。”

把锅里剩下的一点点汤大火勾芡，淋上明油浇在一只鸡上面。

颜师傅把另一只没浇上芡汁的鸡放在漏勺里，刷好锅以后倒入清水烧开，然后把漏勺放进去，在翻滚的开水里将表面的酱油颜色洗掉。

因为蒸完了又放在酱油红汤里红扒的关系，洗掉颜色的鸡，表面没有呈现淡红色或者白色。

很神奇的处在一种白切鸡一样的淡黄色。

习惯了教徒弟的颜师傅，也没管杨振兴知不知道为什么，顺口解释道：“直接蒸出来的鸡，鸡皮都会发白。

但是咱们接下来又用的酱油红扒，所以就覆盖上了酱油的红色。

虽然现在清洗掉酱油颜色，看上去是黄色的，那是因为有白色衬底，其实颜色应该更偏向红色。”

杨振兴点点头表示理解。

这就跟炒糖色一样，很多菜系菜谱里制作鸡肉，都会事先用酱油或者糖色腌制上色。

如果用料少颜色上的浅了，颜色就会发黄，而不是发红。

把洗掉颜色的布袋鸡放在红扒的那只旁边，倒掉锅里的水，刷好锅以后，颜师傅又用少许鸡汤勾了个透明芡淋在上面。

把盘子一推，他对杨振兴说道：“鸳鸯八宝布袋鸡制作完成了，如果在饭店里销售的话，还可以考虑在盘子周边儿摆上一层黄瓜片儿装饰起来。”

不等杨振兴感叹，颜师傅又把旁边的蒸锅关火，然后垫着毛巾把传统做法的布袋鸡端了出来。

因为蒸制时间更长，所以碗里面也有不少的汤汁。

同样避到炒锅里制作成芡，淋在另外装盘的布袋鸡上，这道鲁菜名菜布袋鸡也制作完成了。

“传统布袋鸡有两种吃法，一个就是我刚才做的这种，蒸好以后，把汤汁做成芡淋在菜上。

像是在农村宴席上，很多都是直接在蒸之前就倒一些鸡汤，蒸好之后把布袋鸡装在汤里面直接上菜。”