第889章 浮油鸡片和芙蓉鸡片（2 / 2）

所以他只能暂时压下心里的心思，开始帮着后厨制作客人们的点单。

帮忙归帮忙，但杨振兴身为一个掌控饭店后厨多年的餐厅老板和半脱产厨师长，并没有喧宾夺主。

而是配合崔师傅的安排，只制作一小部分分给他的点单。

剩下的时间，杨振兴把更多的精力全都放在了观察其他厨师上面。

他这样做不是为了观察别人的技巧，而是想要看看那些自己店里菜单上面没有的鲁菜，在这边的厨师是如何制作的。

还别说，这一观察，还真让杨振兴观察到了一个奇怪的地方。

中午营业结束，吃过午饭，杨振兴下午没有直接开始练习，反而找到了崔师傅寻求解惑。

平时中午崔师傅都因为年纪大了年龄不计会休息一会。

但是今天上午忙活那一下子以后休息过一会，所以中午忙完倒也没有那么疲惫。

所以他很爽快的答应了杨振兴的询问。

为了快点满足自己的疑惑，让崔师傅能够早点去休息，杨振兴上来就直接问出了自己的问题。

“崔师傅，我瞧您店里头，晌午头点单的时候，做的芙蓉鸡片儿好像不是正常做法啊？”

听了杨振兴的问题，崔师傅立马明白了他疑惑的是什么。

笑了笑，他回答道：“鲁菜里头有两道菜在辨识上十分模糊，一般很难区分其中区别，这两道菜就是浮油鸡片儿跟芙蓉鸡片儿。”

这一点杨振兴还真没研究过，看过的菜谱也没怎么注意到其中区别。

他思考了一下，回忆过自己看过的菜谱，疑惑的问道：“崔师傅，这两道菜不一样吗？”

崔师傅摇摇头，耐心的讲解道：“肯定不一样，这分明是两道不同的菜。”

随着老师傅的解释，杨振兴明白了两道菜其中的区别。

浮油鸡片是先打鸡料子，然后用小勺舀入两成热的油里面，做成圆饼状，通过低温油加热，慢慢加热至凝固。

做成一个个圆鼓鼓洁白的厚片，捞出过水冲掉表面的油分以后，再跟冬笋片、香菇片等其他配料熘炒。

在鲁菜还有东北部分地区一级厨师考核的时候，这道菜是考试内容之一。

考验鸡片完成形状的同时，还要考验厨师最后大翻锅能不能成功。

而芙蓉鸡片是另一道菜，做法完全不同。

制作前，首先在一个深盘子里盛入一层打好的蛋清液，然后上蒸笼蒸成鸡蛋羹。

接下来再将鸡脯肉片成片，腌制上浆以后，先滑油，再入锅熘炒，炒熟以后起锅把鸡脯肉片盛在蒸好鸡蛋羹的盘子里，铺在鸡蛋羹上面。

“现在外头厨师只知道芙蓉鸡片儿，可做法却是按照浮油鸡片儿的做法来做，这完全是错误的。

甚至一些地方上的烹协，也没有经过仔细调查研究，就轻易的将浮油鸡片儿当作芙蓉鸡片儿来叫，实在是让人失望！”