第七十章 头菜冷盘!(2 / 2)
只不过赵扶余选择的是肘子,而朱十二选定的是另外一个不太有人放在宴席菜当中的部位,猪头!
实际上这两种食材的选择都非常近似,要硬要说有什么不同的话,那就是猪头的胶质和脂肪口感远比一般的肘子要更好。
要是赵扶余选择的肥瘦更加均匀的前腿肘子,估计还能拉平一些这种脂肪和胶质的比例,但是偏偏赵扶余特地选择的是两头乌的后腿,那种专门用来制作火腿,肥硕强壮的后腿!
这就是两者要制作的料理不同,而选择的食材不同导致的结果了。
也不能说谁的食材选择就更好一些,只能看最终菜品的呈现结果到底如何,但不得不说猪头肉在各种方面来说,还是略胜于猪后腿肘子一筹的。
这一点就算是你去问赵扶余,他自己估计也是不会否认。
...
取了一个两头乌的后腿肘子,赵扶余首先做的也是常规的操作,腿毛烧皮。
很多人为了保证猪皮的嫩滑软糯和外观好看,就用钳子去将毛夹掉,或者是用刮胡刀来刮猪皮,这样的做法也可以让猪肘白净,但很关键的一个问题却没有处理掉。
那就是猪皮本身如果有腥臊味道该怎么办?
所以用喷枪或者利用各种高温,来烧灼猪皮绝不止是一个简单的去掉那些细小绒毛的作用,还有一个关键就在于处理掉皮肤上的汗腺,以及异味。
经过高温的灼烧,猪皮的表层有一层会湖化,再利用热水来刮掉这一层湖化层,下面的猪皮就不会有明显的异味,也更加不存在所谓的绒毛细毛了。
在经过了这样的处理以后,再放大块拍碎的葱姜,花椒和料酒冷水进行焯水。
才能保证肘子的完成以后,可以内里没有异味,另外还有一个关键点,就在于焯水的时候一定要等到水完全大开,浮沫开始从中间往外面滚的时候,再去撇浮沫。
这样能够将浮沫尽量都撇掉,不会残留在食材上面,清洗的时候也就更好更干净。
焯水的时间也有讲究,一般的肘子这么厚的肉,可不能水开浮沫没了就捞出来,起码得焯水个十几分钟,就算是这样也只代表了内里有四五成熟,还没有全熟,切开里面还是生的。
但也只有焯了这么久,才能将猪肉的腥臊异味都去掉。
不要以为有美食细胞的加入,这些异味就不存在了,如果不存在了,梦幻食材不也应该随便一个人拿起来就能吃了么?
怎么还需要料理人精心处理呢?
说白了美食细胞放大的是美味的滋味,却不代表会将食材净化,这是两个概念。
所以经过了几重处理,到了焯水之后用温热水清洗过后,这肘子才算得上是前置处理完成。
不过这还没到完成呢,用戳肉针密密麻麻的在肘子皮上刺上无数的小孔,然后将下层脂肪溢出的油擦干净,再擦上一层温水融化的麦芽糖混合一点红醋弄出来的脆皮水。
插上一层以后,用电风扇吹干,然后再刷一层。
一直刷个四五回,也都吹干了以后,就可以下油锅油炸,下面垫一个垫子免得皮直接接触下面最热的锅底,温度太高焦湖,然后就这么中油温下锅,慢慢油炸到外层出现脆皮,虎皮。
这样的肘子才算是完成。
也就是经过了这么长时间的处理,众圣阁那边的气息也出现了明显的变化。
似乎康耀的那道‘飞云巧金雀’也即将完成!
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