第258章 羊汤的秘密（2 / 2）

很快他们点的羊汤上来了，三个大海碗羊汤，一盘炒羊杂，还有一个篮子，篮子里是六个大烧饼。

因为烧饼的样子像鞋底一样的形状，所以本地老百姓习惯了直接叫它鞋底。

王飞鸿还帮忙示范，“叔叔，鞋底也是我们汉东特色的吊炉烧饼，分好多层的，撕吧撕吧扔碗里泡着吃，可以吸满羊汤的鲜味。

当然也可以直接啃，又酥又香，是另一种体验。”

曾爸爸笑道，“不错不错，我们那边算是南方比较喜欢吃面的地方了，但面食品种，还是你们北方多啊。”

杨思源拿起桌上摆着的羊油辣子，“叔，要辣子吗？”

“来一点吧。”

杨思源估摸着他应该能吃一点辣，便给舀了半勺，“叔，我们这羊汤讲究吃原味，除了撒一层葱花或香菜，基本啥都不放。

您只需要根据自己的口味加盐就行了，再就是羊油辣子，我们吃辣不如西南那边，这羊油辣子主要是香，因为是拿羊油熬的。

要是怕膻呢，还可以加胡椒粉和孜然粉，不过我不建议直接加，您先尝尝原味，再决定加不加也不迟。”

杨思源和王飞鸿招待的到位，曾爸爸也不客气，尝了一口乃白色的羊汤，砸吧砸吧嘴，只说了一个字，“鲜！”

杨思源看出来他不是客套，是真觉得好喝，他也就放心了。

三人呼啦呼啦喝了起来，吃到一半，曾爸爸问，“小杨啊，你知道羊汤为什么这么白吗？”

杨思源抬起头来，心说你考我呢？

“您是问为什么羊汤是乃白色还是这乃白色是怎么熬出来的？”

“嗬，我问这白色是怎么熬出来的，你知道吗？”

杨思源自然有些了解，同时回答了他两个问题，“乃白色的原因是蛋白质和脂肪按一定比例混合后的自然颜色。

至于怎么熬出来的，很简单，让羊肉的蛋白和羊杂里的脂肪的比例达到一个相对固定的比值就可以了。

当然这是理论，实际制作的时候，厨师全凭自己的经验来配比羊骨、羊肉以及各种内脏，熬到火候，羊汤自然就是乃白色了。”

曾爸爸点点头，但申请似乎还不满意，“你说的是饭店的做法，要是平时在家，你知道怎么做吗？”

杨思源心里偷着乐，心说你还真没考住我，我还真知道，因为我妈妈其实也是个厨子，虽说她主要是做白案的，但这些厨房的常识，我看书也知道啊。

“在家做的话，即便没有羊杂，其实也不难，选羊肉的时候注意肥瘦比例，先熬羊骨，然后再下肉。

技巧在于羊肉入汤锅之前，要先用油煎一下，让羊肉中的脂肪先稍稍受热化开就好了。

这样一来，羊肉中的蛋白和脂肪便更快到达那个临界比例，变成乃白色，如果有羊蹄更好，羊蹄中的胶质蛋白可以让羊汤更快变白，也更浓厚鲜香。”

曾爸爸这次笑得很开心，可能是话题正是他的特长，杨思源还满足了他对女婿懂厨艺的要求吧。

杨思源暗想，我看过《舌尖上的大宋》，里边如何把菜做得更好吃的小妙招多了去了。>